Pommes dauphine — frittierte Kartoffelbällchen mit Brandteig

Spüle die geschälten Kartoffeln ab, schneide sie in etwa 3 cm große Stücke und gib sie mit 2000 ml kaltem Wasser ohne Salz in einen Topf. Bring das Wasser zum Kochen und gare die Kartoffeln anschließend bei mittlerer bis kleiner Hitze 15–20 Minuten, bis die Stücke völlig weich sind und unter einer Gabel leicht nachgeben. Bereite währenddessen den Brandteig wie in den nächsten beiden Schritten beschrieben zu.

Gib 125 ml Wasser, die in Stücke geschnittene Butter und 1 g Salz in einen kleinen Topf. Erhitze alles bei mittlerer Hitze, bis die Butter geschmolzen ist und die Flüssigkeit kocht; nimm den Topf vom Herd und gib das gesamte Weizenmehl Type 500 hinein. Rühre kräftig mit einem Holzlöffel, stelle den Topf wieder auf mittlere bis kleine Hitze und arbeite die Masse 2–3 Minuten durch. Sie soll einen festen Ball bilden, sich von den Wänden lösen und einen dünnen hellen Belag am Boden hinterlassen, ohne trockenes Mehl.

Gib den abgebrannten Teig in eine Schüssel, verteile ihn etwas auf dem Boden und lass ihn unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten abkühlen, bis er nur noch leicht warm ist und nicht mehr dampft; warte länger, falls er noch heiß ist. Verquirle die Eier und arbeite sie in mehreren kleinen Portionen ein, jeweils gründlich vor der nächsten Zugabe. Arbeite beide Eier vollständig ein: Anfangs kann sich die Masse trennen, nach dem Vermengen soll sie jedoch glatt, glänzend und dick sein und langsam als schweres Band vom Löffel fallen, statt zu fließen.

Gieße die weichen Kartoffeln gründlich ab, schütte das Wasser weg und lass sie im leeren Topf bei kleiner Hitze 2–3 Minuten ausdampfen; schwenke dabei den Topf. Drücke sie noch heiß durch eine Kartoffelpresse oder zerdrücke sie gründlich mit einem Kartoffelstampfer; verwende keinen Mixer. Gib die restlichen 5 g Salz, weißen Pfeffer und Muskatnuss dazu und lass das Püree etwa 5 Minuten abkühlen, bis es warm ist, aber nicht mehr dampft. Rühre es unter den Brandteig, sodass eine gleichmäßige, dicke Masse entsteht, die als Häufchen auf dem Löffel bleibt.

Gieße das Öl in einen hohen Topf mit dickem Boden, etwa 18–20 cm Durchmesser und mindestens 3 l Fassungsvermögen; es sollte nicht höher als ein Drittel der Topfhöhe stehen. Erhitze es bei mittlerer Hitze etwa 8–10 Minuten; du kannst damit während des kurzen Abkühlens des Pürees beginnen. Wenn du eine Fritteuse verwendest, stelle 170°C ein; im Topf soll die erste Portion Masse unter gleichmäßiger Bläschenbildung aufsteigen, ohne sofort dunkel zu werden. Bräunt sie zu schnell, verringere die Hitze, bevor du weitere Portionen hineingibst.

Nimm mit zwei sauberen, trockenen Löffeln rundliche Portionen von ungefähr einem Esslöffel auf, vor dem Frittieren etwa 3,5 cm groß, und lass sie knapp über der Öloberfläche vorsichtig hineingleiten. Forme etwa 32 Bällchen und frittiere je 8 in vier Durchgängen, damit sie Platz zum Aufgehen haben. Frittiere jeden Durchgang 6–7 Minuten und wende die Bällchen mit einem Schaumlöffel, bis sie deutlich aufgegangen und gleichmäßig goldbraun sind; innen sollen sie luftig und gestockt sein, ohne feuchten rohen Teig. Halte das Frittieren ruhig und gleichmäßig und lass das Öl vor dem nächsten Durchgang wieder heiß werden; insgesamt dauert es mit dem Umsetzen etwa 30–35 Minuten.

Hebe jeden fertigen Durchgang mit einem Schaumlöffel heraus, lass die Bällchen kurz über dem Topf abtropfen und lege sie ohne Stapeln auf Küchenpapier. Serviere sie sofort, etwa 8 Bällchen je Beilagenportion, solange die Oberfläche knusprig und das Innere weich und luftig ist. Das Ölbad bleibt im Topf und wird nicht mitserviert.