Borlenghi — dünne knusprige Fladen mit Knoblauch, Rosmarin und Lardo

Gib Mehl und Salz in eine große Schüssel. Gieße nach und nach die gesamten 800 ml kaltes Wasser dazu und rühre kräftig mit dem Schneebesen, bis alle Klümpchen verschwunden sind. Der Teig soll sehr flüssig sein, deutlich dünner als gewöhnlicher Pfannkuchenteig. Decke die Schüssel ab und lass den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Rühre vor jedem Fladen erneut um, weil sich das Mehl am Boden absetzt.

Hacke während der Teigruhe Lardo, Knoblauch und Rosmarinblätter sehr fein und zerreibe sie zu einer glatten, gut streichbaren Paste. Zerkleinere den Rosmarin fein und lass keine größeren Lardoklümpchen übrig. Erwärme die Paste in einem kleinen Topf auf niedrigster Stufe etwa 1–2 Minuten, nur bis sie weich und etwas lockerer ist. Bräune den Knoblauch nicht. Stelle die Paste neben die Pfanne; verwende sie vollständig zum Bestreichen der fertigen Fladen.

Nimm eine beschichtete Pfanne mit etwa 30 cm Durchmesser und einem flachen Boden von etwa 26–28 cm Durchmesser. Erhitze sie 3–4 Minuten bei mittlerer Hitze. Verstreiche mit einem Pinsel etwas vom abgewogenen Schmalz als sehr dünnen Film auf dem Boden. Hebe das restliche Schmalz für die nächsten Fladen auf; es dient zum Fetten, nicht zum Braten in einer Fettschicht.

Rühre den Teig um und gieße etwa 75–80 ml in die Mitte. Hebe die Pfanne sofort an und neige sie schnell zu den Seiten, damit der Teig den ganzen flachen Boden dünn und gleichmäßig bedeckt. Stelle sie zurück auf die Platte und wähle mittlere oder etwas niedrigere Hitze. Reduziere die Hitze vor dem nächsten Fladen, wenn der Teig schon vor dem Verteilen fest wird; der fertige Fladen soll deutlich dünner als ein gewöhnlicher Pfannkuchen sein.

Backe die erste Seite etwa 3–4 Minuten, bis die Oberfläche trocken ist, kleine goldene Flecken erscheinen und die Ränder brüchig werden und sich lösen. Hebe den Fladen vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender an, drehe ihn um und trockne die zweite Seite weitere 30–60 Sekunden. Der Fladen soll sehr dünn sein, mit knusprigen Rändern und leichten Bläschen. Reduziere die Hitze bei zu schnellem Dunkelwerden, damit er Zeit zum Trocknen hat.

Lege den heißen Fladen auf einen Teller. Bestreiche ihn dünn mit etwa einem Zwölftel der Paste und streue etwa 5 g Parmigiano Reggiano darüber. Falte ihn erst jetzt einmal und dann noch einmal in der Mitte, sodass vier dünne Lagen entstehen. Serviere sofort.

Wiederhole das Ausbacken und fette die Pfanne dünn mit weiteren Schmalzportionen, bis der gesamte Teig, die Paste und der Käse aufgebraucht sind. Es entstehen etwa 12 Fladen; der letzte kann etwas anders groß sein. Rechne für vier Portionen mit jeweils etwa drei Stück. Decke die fertigen Fladen nicht ab und staple sie nicht hoch, sonst werden sie vom Dampf weich. Lass den kleinen Fettrest nach dem Braten in der Pfanne und gieße ihn nicht über die Portionen. Plane für Aufheizen, Ausbacken und Fertigstellen aller Fladen etwa 70 Minuten ein.