Carciofi alla giudia — im Ganzen knusprig frittierte Artischocken

Vermische kaltes Wasser und Zitronensaft in einer Schüssel. Entferne die harten dunklen Außenblätter der Artischocken, bis deutlich hellere und zartere Blätter übrig bleiben. Kürze jeden Stiel auf 4–5 cm und schäle die faserige Schicht vom Stiel und vom Ansatz des Kopfes ab, sodass das helle Innere bleibt.

Schneide mit einem kleinen scharfen Messer die harten Spitzen der übrigen Blätter ab. Drehe dabei den Kopf und führe den Schnitt spiralförmig, damit er rund bleibt. Öffne die mittleren Blätter leicht und entferne mit einem Teelöffel eventuell vorhandenes haariges Heu über dem Herzen, ohne den Boden selbst herauszuschneiden. Lege die geputzten Artischocken nur so lange ins Zitronenwasser, wie du die übrigen vorbereitest.

Nimm die Artischocken aus dem Wasser, drehe die Köpfe nach unten und schüttle das Wasser vorsichtig über der Spüle heraus. Trockne sie sorgfältig mit einem sauberen Tuch oder Küchenpapier, auch zwischen den leicht geöffneten Blättern. Vor dem Frittieren sollten keine Wassertropfen mehr darin sein, die das Olivenöl stark spritzen lassen.

Gieße das Olivenöl in einen hohen Topf mit etwa 20 cm Durchmesser und lass reichlich Platz über der Oberfläche; fülle den Topf vor dem Einlegen der Artischocken nicht über die halbe Höhe. Erhitze das Öl auf etwa 140–150°C: Der erste Durchgang soll schonend verlaufen, ohne dass die Blätter schnell bräunen.

Lege vorsichtig jeweils zwei Artischocken hinein, sodass die Köpfe untergetaucht sind und locker im Öl Platz haben; die Stiele dürfen über die Oberfläche ragen. Frittiere sie bei mäßiger Hitze etwa 12–15 Minuten und drehe sie gelegentlich behutsam, bis eine Gabel leicht in den Boden am Stiel und in den Stiel selbst gleitet. Die Blätter sollen weich werden und hell bleiben; ist das Innere noch fest, frittiere einige Minuten länger und wiederhole dann mit dem zweiten Paar.

Hebe die Artischocken mit einem Schaumlöffel heraus und lege sie mit dem Kopf nach unten auf Papier, damit das Olivenöl abläuft. Lass das letzte Paar nach dem Frittieren etwa 10 Minuten abkühlen, bis du die Blätter gefahrlos berühren kannst. Öffne die Blätter jeder Artischocke behutsam von innen nach außen zu einer breiten Blüte, ohne sie vom weichen Boden abzureißen.

Erhitze dasselbe Olivenöl stärker, auf etwa 175–180°C. Lege die Artischocken einzeln mit dem Kopf nach unten hinein. Halte den Stiel mit einer langen Zange und hilf den Blättern, sich im Öl zu öffnen. Frittiere sie 1–2 Minuten, bis die Blätter golden und knusprig sind, und drehe die Artischocke zum Schluss kurz, um den Stiel zu erwärmen. Nimm sie heraus, bevor die Spitzen dunkelbraun werden; lass das Öl zwischen den einzelnen Artischocken wieder auf Temperatur kommen.

Lass das Olivenöl ablaufen, lass die Artischocken kurz auf Papier abtropfen und würze sie mit dem gesamten Salz und Pfeffer. Serviere sofort eine pro Portion, ohne sie zuzudecken oder zu stapeln, damit der Dampf die knusprigen Blätter nicht weich macht.