Pissaladière mit Zwiebeln, Sardellen und Oliven

Vermische das Weizenbrotmehl mit der Hefe und 6 g Salz und gib das lauwarme, aber nicht heiße Wasser sowie 20 ml Olivenöl dazu. Vermenge die Zutaten und knete den Teig anschließend auf einer unbemehlten Arbeitsfläche 8–10 Minuten, bis er glatt, elastisch und nur leicht klebrig ist. Fette eine Schüssel mit 5 ml Olivenöl ein, lege den Teig hinein und decke ihn ab. Lass ihn an einem warmen Ort 60–75 Minuten gehen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat; bereite währenddessen die Zwiebeln zu und lass den Teig in einer kühlen Küche bei Bedarf länger gehen.

Schneide die geschälten Zwiebeln in dünne, etwa 3 mm dicke Halbringe. Erhitze 50 ml Olivenöl bei niedriger Hitze in einem breiten Topf mit dickem Boden und Deckel, der alle Zwiebeln fasst. Gib die Zwiebeln, die restlichen 2 g Salz, den Thymian und das ganze Lorbeerblatt hinein, rühre um und lege den Deckel auf. Dünste die Zwiebeln etwa 45 Minuten und rühre regelmäßig um; sie sollen ohne Bräunung weich werden, reduziere daher die Hitze, wenn sie ansetzen oder braun werden.

Nimm den Deckel ab und gare die Zwiebeln bei niedriger Hitze weitere 10–15 Minuten, wobei du häufiger umrührst, bis sie sehr weich und glänzend sind und keine freie Flüssigkeit mehr am Topfboden steht. Eine mit dem Löffel gezogene Spur sollte sich nicht sofort mit Wasser füllen; sind die Zwiebeln noch wässrig, lass die Flüssigkeit länger verdampfen, statt sie stark zu bräunen. Entferne das Lorbeerblatt, rühre den Pfeffer unter und gib die Zwiebeln auf einen breiten Teller. Verteile sie locker und lass sie etwa 15–20 Minuten lauwarm abkühlen, während du den Boden formst.

Heize den Backofen während des Abkühlens der Zwiebeln auf 220°C Ober-/Unterhitze vor und fette ein Blech mit den Innenmaßen 30 × 40 cm mit den übrigen 5 ml Olivenöl ein. Drücke den aufgegangenen Teig behutsam zusammen und ziehe ihn mit den Fingern auf dem Blech zu einem gleichmäßigen, etwa 5 mm dicken Rechteck aus. Wenn er sich beim Ausziehen zusammenzieht, decke ihn für 5 Minuten ab und versuche es erneut. Decke ihn locker ab und lass ihn 15–20 Minuten ruhen, bis er leicht aufgegangen ist; während dieser Ruhezeit heizt der Ofen vor und die Zwiebeln kühlen ab.

Lass die Sardellenfilets und Oliven abtropfen. Verteile die lauwarmen, nicht heißen Zwiebeln gleichmäßig auf dem leicht aufgegangenen Teig und lass einen etwa 1 cm breiten Rand frei. Teile die Sardellenfilets längs in schmalere Streifen und lege sie mit den Enden aneinander zu einem diagonalen Gitter auf den Zwiebeln. Verteile die Oliven in den Zwischenräumen und schiebe das Blech sofort in den Ofen.

Backe den Fladen 25–30 Minuten im unteren Drittel des Backofens bei 220°C Ober-/Unterhitze. Die Ränder sollen bräunen und der Teig unter dem Belag soll durchgebacken sein. Hebe einen Rand vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender an: Die Unterseite soll goldbraun und trocken sein, nicht blass und feucht. Ist sie noch blass, backe den Fladen etwa 5 Minuten länger.

Stelle das Blech auf ein Kuchengitter und lass den Fladen etwa 15 Minuten ruhen, damit sich der Boden vor dem Schneiden festigt. Teile ihn in 8 rechteckige Portionen und serviere ihn warm.