Champignons à la grecque — Pilze in Zitronen-Wein-Marinade

Putze die Champignons mit einer weichen Bürste oder spüle sie kurz ab und trockne sie sofort, ohne sie einzuweichen. Schneide verschmutzte Stielenden ab; lass die kleinsten Pilze ganz und halbiere größere, sodass die Stücke etwa 2–3 cm groß sind. Hacke die geschälte Zwiebel fein und zerstoße die Korianderkörner leicht im Mörser oder mit der flachen Messerseite.

Erhitze das gesamte Olivenöl in einem breiten Topf mit etwa 24 cm Durchmesser bei mittlerer bis schwacher Hitze. Gib die Zwiebel hinein und dünste sie unter Rühren 4–5 Minuten, bis sie weich und glasig, aber nicht golden ist.

Gieße Wein und Zitronensaft dazu und gib Koriander, Thymian, Lorbeerblatt, das gesamte Salz und Pfeffer hinein. Bringe alles zum Kochen und koche es ohne Deckel 3 Minuten, damit sich die Aromen verbinden; lass die Flüssigkeit nicht vollständig verkochen.

Gib die Champignons dazu, rühre um und gare sie ohne Deckel bei mittlerer Hitze 12–15 Minuten. Rühre alle paar Minuten behutsam um. Anfangs müssen die Pilze nicht bedeckt sein: Sie geben Saft ab und fallen zusammen. Beende das Garen, wenn sie weich, aber noch bissfest sind und am Boden etwas flüssige, leicht ölige Sauce bleibt; brate sie nicht trocken.

Nimm das Lorbeerblatt heraus und fülle alle Champignons zusammen mit der Zwiebel und der gesamten Sauce in ein flaches Gefäß. Lass sie etwa 20 Minuten abkühlen, decke sie dann ab und stelle sie mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank. Rühre während des Kühlens einmal behutsam um, damit die Marinade die Pilze von allen Seiten überzieht.

Rühre die Champignons vor dem Servieren behutsam um und teile sie in vier Portionen. Gib zu jeder Zwiebel und Sauce aus dem Gefäß, damit das Zitronen-Wein-Aroma und der Glanz des Olivenöls erhalten bleiben.