Brunede kartofler — dänische Kartoffeln in Butterkaramell

Wer mit rohen Kartoffeln beginnt, bereitet etwa 750 g ähnlich große Kartoffeln von 3–4 cm Durchmesser vor. Waschen und in einem kleinen Topf mit 1500 g kaltem Wasser bedecken. Das Wasser nicht salzen. Ab dem Aufkochen etwa 15–22 Minuten sanft kochen, bis ein dünnes Messer mit geringem Widerstand hineingleitet und die Kartoffeln ihre Form halten. Nicht zerkochen. Das gesamte Wasser abgießen; es gehört nicht zu den Portionen. Bei bereits gekochten Kartoffeln diesen Kochschritt auslassen.

Sobald die Kartoffeln sicher angefasst werden können, dünn schälen und in einer flachen Form verteilen. Nach etwa 20–30 Minuten mindestens 1 Stunde bis zum vollständigen Erkalten oder bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen. 600 g geschälte kalte Kartoffeln abwiegen; Schalen und ein möglicher Überschuss gehören nicht zum Rezept. Vor dem Karamellisieren die Oberflächen mit Küchenpapier trocknen, auch von Feuchtigkeit durch das Kühlen. Keine nassen Kartoffeln in den Karamell geben.

In einer trockenen Pfanne mit dickem Boden und etwa 28 cm Durchmesser die gesamten 80 g Zucker gleichmäßig verteilen. Bei mittlerer Hitze etwa 5–8 Minuten erwärmen, bis der Zucker geschmolzen und hell bernsteinfarben ist. Nicht mit einem Löffel rühren; bei ungleichmäßigem Schmelzen die Pfanne am Griff vorsichtig neigen. Die Farbe beobachten, denn zum Schluss geht es schnell. Den Karamell nicht dunkelbraun und rauchend werden lassen.

Die Hitze reduzieren und vorsichtig die gesamten 30 g Butter zufügen. Die Masse schäumt stark: Gesicht und Hände von Dampf und Spritzern fernhalten. Butter und Karamell mit einem langen hitzebeständigen Teigschaber behutsam zu einer gleichmäßigen glänzenden Masse verbinden. Kein Wasser zugießen und den heißen Karamell nicht probieren. Kalte trockene Kartoffeln neben dem Herd bereithalten, damit die Pfanne nicht ohne Aufsicht bleibt.

Die gesamten 600 g kalten trockenen Kartoffeln mit einem Löffel vorsichtig hineinlegen, ohne sie aus der Höhe fallen zu lassen. Sie sollen locker und im Wesentlichen in einer Schicht liegen. Mäßige Hitze halten und die ersten etwa 2 Minuten nicht wenden. Beim Kontakt mit kalten Kartoffeln kann der Karamell kurz fest werden; ihn wieder warm werden lassen, statt die Hitze stark zu erhöhen oder Wasser zuzugießen.

Ab der Kartoffelzugabe insgesamt etwa 12–15 Minuten erhitzen. Gelegentlich mit dem Teigschaber sanft wenden oder durch vorsichtiges Bewegen der Pfanne rollen, ohne sie zu zerdrücken. Der Karamell soll wieder weich werden und die Oberflächen gleichmäßig überziehen, während die Kartoffeln innen heiß werden. Dunkelt die Masse schnell nach, die Hitze reduzieren. Aufhören, sobald die Kartoffeln heiß, glänzend und ringsum goldbraun sind und sich der Karamell noch verteilen lässt.

Die Hitze ausschalten, das gesamte 1 g Salz darüberstreuen und behutsam mischen. Die Kartoffeln auf 4 Beilagenportionen verteilen und den gesamten noch lösbaren Karamell aus der Pfanne mit auf die Kartoffeln geben. Sofort warm servieren, ohne zusätzliche Butter, Zucker oder Garnierung. Die dünne erstarrte Schicht, die an der Pfanne verbleibt, nicht zum Essen abkratzen; wie viel zurückbleibt, hängt von Pfanne und Umfüllen ab.

Frisch zubereitet schmecken sie am besten. Reste in einen flachen Behälter geben, kurz abkühlen lassen und innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Abgedeckt bis zu 2 Tage aufbewahren. Behutsam in einer Pfanne erwärmen, bis sie durchgehend heiß sind, und vorsichtig wenden; die Karamelloberfläche kann weniger gleichmäßig sein. Gekochte Kartoffeln oder das fertige Gericht nicht über Nacht auf der Arbeitsfläche stehen lassen.