Buchweizenblini mit Hefe, Lachs und saurer Sahne

100 g trockenes Buchweizenvollkornmehl und 100 g Weizenmehl Type 550 in einer großen Schüssel mischen. 250 g Milch abwiegen und sanft nur leicht erwärmen; sie soll nur lauwarm sein, nicht heiß oder brühend. Separat die gesamten 20 g Butter ohne Bräunen schmelzen und lauwarm abkühlen lassen. Buchweizenmehl nicht durch gekochte Grütze ersetzen und Milch nicht mit derselben Zahl Milliliter abmessen.

Eigelb und Eiweiß eines mittelgroßen Eies trennen, zusammen etwa 50 g ohne Schale. Eigelb in ein kleines Schälchen, das gesamte Eiweiß in ein sauberes trockenes Gefäß ohne Fettspuren geben und während des ersten Gehens kalt stellen. Beide Eiteile kommen in den Teig. Kein zweites Ei oder zusätzliches Eiweiß zugeben; Schalen gehören nicht zum genannten Gewicht.

Die gesamten 8 g frische Hefe und 5 g Zucker in der lauwarmen Milch auflösen. Zu den Mehlen gießen, Eigelb, 3 g Salz und die gesamte lauwarme Butter zugeben. Mit dem Schneebesen nur verbinden und trockene Zutaten vom Boden einarbeiten. Der Teig wird dick, fließt aber vom Löffel. Den Teig nicht mit Wasser oder Milch verdünnen, kein Mehl und kein Backpulver zugeben; das Eiweiß bleibt noch separat.

Schüssel abdecken und an einem ruhigen warmen Ort, nicht neben einem heißen Heizkörper, etwa 55–70 Minuten gehen lassen. Der Teig soll deutlich an Volumen zunehmen, feine Bläschen zeigen und unter der Oberfläche einem luftigen Schwamm ähneln. In kühler Küche kann es etwas länger dauern. Nicht im stark erhitzten Ofen erwärmen und während des Gehens nicht rühren.

Zurückgestelltes Eiweiß herausnehmen und mit sauberem Schneebesen oder Mixer zu weichem Schnee schlagen, dessen Spitze sich leicht neigt. In zwei Portionen mit dem Teigschaber von unten nach oben unter den aufgegangenen Teig heben. Alles Eiweiß aus dem Gefäß holen, die fertige Masse nicht erneut aufschlagen. Abdecken und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Danach vorsichtig schöpfen, ohne kräftiges Rühren.

Die gesamten 160 g verzehrfertigen kalt geräucherten Lachs ohne Haut und Gräten sowie 120 g saure Sahne vorbereiten. Fisch in sechzehn kleine Portionen zu etwa 10 g teilen. Die Sahne reicht für sechzehn Portionen zu etwa 7,5 g; alternativ je 30 g pro Teller mit vier Blini abwiegen. Beide Beläge bis zum Servieren im Kühlschrank lassen. Keinen Zitronensaft, Dill oder Rogen zugeben.

Eine beschichtete Pfanne von etwa 24 cm Durchmesser und vier abgewogene Ölportionen zu je 5 g vorbereiten. Bei mittlerer Hitze erwärmen und die ersten 5 g dünn verteilen. Teig behutsam an vier Stellen aufsetzen, je etwa zwei kleine Löffel pro Blini. Küchlein von etwa 7–8 cm Durchmesser mit Platz zum Wenden formen. Nicht wie dünne Pfannkuchen auslaufen lassen.

Bei mittlerer bis kleiner Hitze etwa 2–3 Minuten braten, bis die Unterseite golden ist, oben Bläschen platzen und Ränder zu stocken beginnen. Mit breitem Pfannenwender wenden und die zweite Seite noch etwa 1–2 Minuten braten. Die Mitte soll ohne feuchten rohen Teig stocken. Werden Blini schnell dunkel, Hitze reduzieren; nicht flach drücken und nicht schon nach Bräunung nur einer Seite aufhören.

Fertige Blini einlagig auf ein Gitter oder einen warmen Teller legen, ohne dichtes Abdecken. Vor jedem der nächsten drei Durchgänge die nächsten abgewogenen 5 g Öl verteilen und ebenso vier Stück braten. Gesamten Teig aus der Schüssel holen und den Rest auf die letzten Küchlein verteilen. Es entstehen sechzehn Blini; das gesamte Braten dauert etwa 20–25 Minuten. Ölreste in Pfanne und Pinsel gehören nicht zu den Portionen.

Blini einige Minuten leicht abkühlen lassen, damit sie nicht stark dampfen und die Sahne nicht sofort schmilzt. Jeweils saure Sahne daraufstreichen und etwa 10 g Lachs auflegen. Die gesamten 120 g Sahne und 160 g Fisch verwenden. Sechzehn fertige Blini in vier Portionen zu vier Stück teilen. Nicht mit übrigem Öl oder zusätzlicher Butter begießen und keine unabgewogene Dekoration zufügen.

Sofort servieren, solange Blini noch leicht warm und Beläge frisch aus dem Kühlschrank sind. Bei Vorbereitung gebratene Blini und gekühlte Beläge getrennt lagern und erst unmittelbar vor dem Essen zusammensetzen. Reste spätestens innerhalb von 2 Stunden kalt stellen; Blini ohne Belag innerhalb von 2 Tagen essen, Lachs und Sahne nach der jeweils kürzeren Frist auf der geöffneten Verpackung aufbrauchen.