Caponata — sizilianische Auberginen mit Oliven und Kapern

Die gewaschenen Auberginen mit Schale in etwa 2–2,5 cm große Würfel schneiden und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Harte Fäden vom Sellerie abziehen und die Stangen in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Eine tiefe Pfanne mit Antihaftbeschichtung und etwa 28 cm Durchmesser bereitstellen.

Die abgetropften Oliven halbieren. Die Kapern in einem Sieb kurz mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Essig und Zucker in einer kleinen Schüssel verrühren und bis zum Abschmecken der Sauce beiseitestellen. Die Basilikumblätter waschen und trocken tupfen, vorerst aber ganz lassen.

2 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Ein Drittel der Auberginen zugeben und in einer Lage verteilen. Bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 10–12 Minuten braten und alle paar Minuten wenden, bis die Stücke gebräunt und innen weich sind. In eine Schüssel geben. Die restlichen Auberginen in zwei weiteren Durchgängen genauso braten und jeweils weitere 2 EL Olivenöl verwenden.

Die übrigen 2 EL Olivenöl in derselben Pfanne erhitzen. Zwiebel und Sellerie zugeben und unter Rühren etwa 5 Minuten braten. Das Wasser angießen, abdecken und bei kleiner Hitze 5–8 Minuten dünsten, bis der Sellerie weich ist und sich leicht mit einem Messer zerteilen lässt. Falls nötig, etwas länger dünsten. Den Deckel abnehmen und die sichtbare Flüssigkeit verdampfen lassen.

Die Tomaten samt Saft zugeben. Ohne Deckel bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 12–15 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren, bis die Sauce dick und nicht mehr wässrig ist. Oliven und Kapern hinzufügen und weitere 2 Minuten erhitzen. Sellerie und Zwiebel sollten weich, aber noch als Stücke erkennbar sein.

Essig und Zucker nochmals verrühren und in die Sauce gießen. Ohne Abdeckung 2–3 Minuten kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und der stechende Essiggeruch milder wird. Den Pfeffer zugeben. Probieren und nur so viel Salz zugeben, wie nötig ist: Oliven und Kapern sind bereits salzig. Die Sauce soll einen klaren, ausgewogenen süßsauren Geschmack haben.

Die Auberginen mit dem gesamten Saft und Olivenöl aus der Schüssel zurück in die Pfanne geben. Mit einem breiten Pfannenwender vorsichtig unterheben, sodass die Stücke von Sauce überzogen werden, ohne sie zu zerdrücken. Bei kleiner Hitze 3–4 Minuten erwärmen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die mit den Fingern zerpflückten Basilikumblätter unterheben.

Die Caponata in eine breite Schale geben und etwa eine Stunde stehen lassen, damit sie abkühlt und sich die Aromen verbinden. Lauwarm oder bei Raumtemperatur als 6 Portionen Vorspeise oder Gemüsebeilage servieren. Bei Zubereitung im Voraus nach dem Abkühlen abdecken und in den Kühlschrank stellen; etwa 30 Minuten vor dem Servieren herausnehmen.