Coppia ferrarese — hausgemachtes Brot mit vier Hörnern

Wiege alle Zutaten ab. Gieße das gesamte lauwarme Wasser in eine große Schüssel und verteile die zerbröckelte frische Hefe darin. Gib das gesamte Mehl hinzu, verrühre alles und beginne, die Zutaten mit der Hand zu verbinden. Der Teig wird deutlich fester als ein Teig für weiche Brötchen.

Gib Salz, weiches Schmalz und das gesamte abgewogene Olivenöl hinzu. Knete den Teig von Hand auf einer sauberen Arbeitsfläche etwa 10–15 Minuten, bis er gleichmäßig, glatt und elastisch ist. Drücke ihn mit dem Handballen, falte und drehe ihn. Verwende kein Mehl zum Bestäuben und füge kein Wasser hinzu; das Fett soll gründlich in den Teig eingearbeitet werden.

Forme eine Kugel, lege sie in die Schüssel und decke diese dicht ab. Lass den Teig etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen, damit er sich anschließend leichter ausrollen lässt. In dieser Phase muss sich sein Volumen nicht verdoppeln. Fette die Schüssel nicht zusätzlich ein.

Teile den Teig in acht ähnlich große Stücke von jeweils etwa 100 g. Rolle jedes Stück mehrmals aus, falte es zur Hälfte und drehe es, bis die Oberfläche glatt ist. Rolle es dann zu einem langen, schmalen Streifen von etwa 35–40 cm Länge, 8 cm Breite und 3 mm Dicke aus. Arbeite ohne zusätzliches Mehl und halte die übrigen Portionen zugedeckt. Zieht sich der Teig stark zusammen, lass ihn einige Minuten ruhen.

Beginne, den Streifen von einer kurzen Seite her aufzurollen, und drücke jede Windung mit den Fingern an. Bewege die Hände beim Rollen sanft nach außen, um die Rolle zu verlängern und ihre Enden zu verjüngen. Höre auf, wenn die letzten etwa 3 cm des Streifens als flache Lasche an der Rollenmitte liegen bleiben. Du erhältst eine aufgerollte Teigrolle von etwa 18–20 cm Länge mit zwei schmal zulaufenden Enden und einer flachen Lasche. Bereite alle acht Stücke auf diese Weise vor.

Lege zwei Rollen nebeneinander, sodass die flachen Laschen zur Mitte zeigen. Lege die Laschen übereinander und drücke sie mit den Fingern fest zusammen. Fächere die Rollen vorsichtig schräg auseinander, damit die vier schmalen Enden wie die Arme eines X nach außen zeigen. Verbinde auf diese Weise alle acht Rollen zu vier Broten. Lege jeweils zwei mit Abstand auf jedes von zwei mit Backpapier ausgelegten Blechen.

Decke die Bleche mit sauberen Küchentüchern ab und lass die Brote etwa 60–90 Minuten gehen, bis sie deutlich aufgegangen sind. Sie behalten eine kompakte Form und müssen ihr Volumen nicht verdoppeln. Heize den Backofen gegen Ende der Gehzeit auf 200°C Ober-/Unterhitze vor. Halte das zweite Blech während des Backens der ersten Ladung zugedeckt an einem kühleren Ort fern vom warmen Backofen.

Backe die Bleche nacheinander auf der mittleren Schiene, jeweils etwa 20–25 Minuten. Die schlanken Arme sollen an der Oberfläche goldbraun und trocken, die Böden leicht gebräunt sein. Sind die Brote noch zu blass und weich, backe sie einige Minuten länger und behalte die dünnen Spitzen im Blick. Werden diese zu schnell dunkel, decke sie locker mit Alufolie ab.

Lege die Brote auf ein Gitter und lass sie etwa 30 Minuten abkühlen. Teile jedes Brot durch die mittlere Verbindung in zwei Portionen mit jeweils zwei Hörnern. Frisch schmecken sie am besten, wenn die Enden knusprig und die Mitte leicht weich sind. Bewahre vollständig abgekühlte Reste in einer Papiertüte auf und iss sie am nächsten Tag.