Crostini neri — toskanische Röstbrote mit Leberaufstrich

Tupfe die geputzten Lebern trocken, schneide sie in etwa 1 cm große Stücke und stelle sie bis zum Braten in den Kühlschrank. Schneide Zwiebel, Möhre und Staudensellerie in feine Würfel. Hacke die abgetropften Kapern und Sardellen fein. Wasche nach der Vorbereitung der rohen Lebern Hände, Brett und Messer, bevor du das Brot anfasst.

Erhitze das gesamte Olivenöl bei mittlerer bis kleiner Hitze in einer tiefen Pfanne mit Deckel. Gib Zwiebel, Möhre, Staudensellerie und Salz hinein. Brate alles etwa 8–10 Minuten unter häufigem Rühren, bis das Gemüse weich und die Zwiebel glasig ist; lass es nicht stark bräunen.

Erhöhe die Hitze auf mittel, gib Lebern und Lorbeerblatt dazu und brate sie etwa 4–5 Minuten unter Rühren. Gieße die gesamte Brühe dazu, bringe alles sanft zum Kochen und lege den Deckel auf. Schmore die Mischung etwa 20 Minuten bei kleiner Hitze, halte sie dabei am sanften Kochen und rühre einige Male um. Die kleinen Leberstücke sollen vollständig durchgegart, zart und auch innen heiß sein; gieße die Flüssigkeit aus der Pfanne nicht ab.

Heize während des Schmorens den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor. Lege die Brotscheiben in einer Lage auf ein großes Blech und röste sie auf der mittleren Schiene etwa 8–10 Minuten; wende sie nach der Hälfte der Zeit. Das Brot soll leicht goldbraun und beidseitig knusprig werden, aber nicht zu hartem Zwieback austrocknen. Stelle die Röstbrote beiseite, während du den Aufstrich fertigstellst.

Gib alle gehackten Kapern, Sardellen und den schwarzen Pfeffer zu den gegarten Lebern. Gare alles ohne Deckel bei kleiner Hitze etwa 2–3 Minuten unter Rühren, bis sich die Sardellen mit dem Gemüse verbinden und die Flüssigkeit etwas eindickt. Die Mischung soll feucht bleiben, mit einer kleinen Menge dicker Sauce, die zusammen mit den Lebern in den Aufstrich kommt.

Nimm die Pfanne vom Herd und entferne das Lorbeerblatt. Gib den gesamten warmen Pfanneninhalt in ein hohes Gefäß, füge die Butter hinzu und püriere alles kurz mit dem Stabmixer. Höre auf, sobald ein dicker, weicher Aufstrich mit feiner, leicht spürbarer Struktur entstanden und die Butter vollständig mit den übrigen Zutaten verbunden ist.

Verteile den gesamten warmen Aufstrich gleichmäßig auf die 16 Röstbrote und bestreiche jedes mit einer gut sichtbaren Schicht. Serviere sofort zwei Röstbrote pro Portion, solange das Brot noch knusprig und der Aufstrich weich und warm ist.