Cumberland — britische Johannisbeer-Orangen-Sauce mit Portwein

Wasche und bürste Orange und Zitrone gründlich. Schäle mit einem Sparschäler dünne Schalenstreifen ab und entferne mit einem Messer die gesamte weiße Haut von der Unterseite. Wiege 5 g farbige Orangenschale und 2 g Zitronenschale ab und schneide sie in sehr feine Streifen, etwa 1 mm breit und etwa 1 cm lang. Presse die Früchte aus, siebe die Säfte durch ein kleines Sieb und wiege 80 g Orangensaft und 20 g Zitronensaft getrennt ab.

Bringe 250 ml Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen. Gib alle Streifen beider Schalen hinein und koche sie etwa 5 Minuten, bis sie weich sind. Gieße sie in ein feines Sieb, lass sie gut abtropfen und schütte das gesamte Kochwasser weg. Behalte alle Schalen für die Sauce; dieser Schritt mildert ihre Bitterkeit.

Gib das rote Johannisbeergelee in den geleerten Topf und gieße den gesamten Portwein dazu. Erhitze es bei schwacher Hitze etwa 5–8 Minuten unter Rühren mit dem Schneebesen, bis das Gelee schmilzt und sich mit dem Wein verbindet. Zerdrücke kleine Klümpchen an der Topfwand. Nimm den Topf vom Herd, sobald die Mischung glatt und flüssig ist; koche sie nicht zu einem dicken Sirup ein.

Verrühre gemahlenen Senf und getrockneten Ingwer mit dem gesamten Zitronensaft in einer kleinen Schüssel zu einer glatten Paste. Gib den gesamten Orangensaft, das warme Gelee mit Portwein und alle abgetropften Schalen dazu. Vermische alles gründlich und schabe das gesamte Gelee von den Topfwänden dazu. Die Sauce soll glatt und recht flüssig sein, mit zarten Zitrusstreifen.

Gieße die Sauce in einen sauberen flachen Behälter und lass sie etwa 20 Minuten ausdampfen. Decke ihn anschließend ab und stelle ihn etwa 1 Stunde in den Kühlschrank, bis die Sauce kalt ist. Beim Kühlen dickt sie leicht ein, soll sich aber noch gut löffeln lassen. Rühre vor dem Servieren um und serviere kleine Portionen zusammen mit den Schalenstreifen. Bewahre die Sauce im Kühlschrank auf und verbrauche sie innerhalb von 48 Stunden nach der Zubereitung.