Escargots à la bourguignonne — gebackene Schnecken in Knoblauch-Petersilien-Butter

100 g ungeklärte Butter abwiegen, klein schneiden und etwa 30–40 Minuten bei Raumtemperatur in einer Schüssel stehen lassen, bis sie sich leicht mit einem Löffel drücken lässt. Sie soll weich und formbar, aber nicht flüssig sein. Nicht klären und keinen Teil abgießen. Währenddessen die übrigen Zutaten vorbereiten; die gesamte abgewogene Butter kommt in die servierte Sauce.

Gegarte Helix-pomatia-Schnecken aus der Dose ohne fertige Butter und ohne Gehäuse wählen. Aufguss wegschütten, Fleisch im Sieb kurz abspülen und abtropfen lassen, dann vorsichtig mit Küchenpapier trocknen. 125 g vorbereitetes Fleisch abwiegen, etwa 24 große Stück. Aufguss und Spülwasser kommen nicht ins Gericht. Es ist vorbereitetes Fleisch, keine rohen Schnecken zum Reinigen oder langen Kochen.

Gewaschene Petersilie sehr gründlich trocknen, dicke Stiele entfernen und 12 g vorbereitete Blätter abwiegen. Möglichst fein hacken. Geschälten Knoblauch, 8 g, zerdrücken oder fein hacken und 15 g geschälte Schalotte sehr fein würfeln. Alle Gewichte gelten für vorbereitete essbare Teile. Keine Petersilie als Dekoration zurückbehalten und kein Wasser zum Hacken zugießen.

Weiche Butter mit einem Löffel zerdrücken und die gesamten 12 g Petersilie, 8 g Knoblauch, 15 g Schalotte, 0,5 g Salz und 0,25 g Pfeffer zugeben. Gleichmäßig in der Butter verteilen. Masse sorgfältig von den Schüsselwänden abschaben. Sie soll formbar sein, mit feinen grünen Punkten und ohne große Knoblauchstücke. Keinen Wein, kein Öl, keine Sahne und keine Semmelbrösel zugeben.

Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen und den Rost auf mittlerer Höhe einschieben. Vier kleine ofenfeste Förmchen mit etwa 90–120 ml Inhalt bereithalten, die für den heißen Backofen geeignet sind. Auf ein stabiles Metallblech stellen. Zusätzliches Einfetten ist nicht nötig. Raumtemperierte Förmchen verwenden, ohne kaltes Glas direkt in den heißen Ofen zu stellen.

Die gesamte gewürzte Butter in vier ähnliche Portionen teilen. Jeweils etwas auf den Förmchenboden streichen, ein Viertel des Fleisches, etwa sechs große Schnecken, hineinlegen und die restliche Butter darauf und dazwischen verteilen. Alle essbaren Reste aus der Schüssel holen. Jedes Förmchen erhält eine Fleischportion und ein Viertel der gesamten Petersilienbutter; nichts zum späteren Servieren zurückbehalten.

Blech mit den Förmchen in den vorgeheizten Ofen schieben und etwa 8–10 Minuten backen. Die Butter soll vollständig schmelzen und am Rand sanft blubbern, das vorbereitete Fleisch in der ganzen Portion gut heiß werden. Herausnehmen, bevor Petersilie oder Knoblauch stark bräunen. Nicht für eine trockene Kruste länger backen: Die Schnecken sind bereits gegart und zu langes Erhitzen schadet ihrer zarten Konsistenz.

Blech mit Ofenhandschuhen herausnehmen und jedes heiße Förmchen auf einen hitzebeständigen kleinen Teller stellen. Etwa 1–2 Minuten warten, bis die Butter nicht mehr heftig zischt. Pro Person ein Förmchen mit Schnecken und der gesamten Buttersauce servieren, die mit einem kleinen Löffel gegessen wird. Kein Fett abgießen. Das Rezept ergibt vier kleine Vorspeisen ohne Brot, zusätzliche Kräuter oder andere Dekoration.

Schnecken nach dem Backen servieren, solange die Sauce flüssig ist. Bleibt etwas vom fertigen Gericht übrig, nach dem Abkühlen mit der gesamten Sauce in einen geschlossenen Behälter füllen und spätestens innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag nach gründlichem Erhitzen essen; weiteres Aufwärmen kann die Fleischkonsistenz beeinträchtigen. Reste nicht in der geöffneten Metalldose aufbewahren.