Focaccia col formaggio — dünner ligurischer Fladen mit cremigem Käse

In einer Schüssel 180 g Mehl, 3 g Salz, das gesamte abgewogene Wasser (100 g) und 15 g für den Teig vorgesehenes Olivenöl mischen. Mit einem Löffel verbinden, dann auf sauberer Arbeitsfläche etwa 8–10 Minuten glatt und elastisch kneten. Keine Hefe und kein Backpulver, keine Milch und kein zusätzliches Wasser zufügen. Die separaten 10 g Arbeitsmehl zum späteren dünnen Bestäuben aufheben.

Den gesamten Teig in zwei Portionen teilen, etwas mehr für den Boden und weniger für den Deckel. Lockere Kugeln formen und dicht mit umgedrehten Schüsseln abdecken, ohne zusätzliches Olivenöl. Etwa 60 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Teig soll sich entspannen, nicht aufgehen. Keine offenen Oberflächen lassen: Eine trockene Haut erschwert sehr dünnes Ausziehen.

Gegen Ende der Ruhezeit den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen und etwa 30 Minuten zum Aufheizen lassen. Den Rost im unteren Ofendrittel einschieben. Ein niedriges Metallblech mit innerer Bodenfläche von etwa 30 × 40 cm wählen, das für diese Temperatur geeignet ist. Die genau abgewogenen 8 g Olivenöl auf dem gesamten Boden und am niedrigen Rand verteilen; kein Backpapier oder anderes Fett zufügen.

Arbeitsfläche und Nudelholz mit einem Teil der abgewogenen 10 g Mehl dünn bestäuben. Die größere Portion ausrollen, dann vorsichtig über Handrücken und Fingerknöcheln ausziehen, ohne Fingernägel einzudrücken. Es soll ein sehr dünnes Blatt von etwa 32 × 42 cm entstehen, durch das Handumrisse sichtbar sind. Federt es zurück, 5 Minuten abdecken und weiterarbeiten, statt stärker zu ziehen. Kein Mehl über die abgewogene Menge hinaus zufügen.

Das Blatt vorsichtig auf das geölte Blech legen, den ganzen Boden bedecken und nur wenig Teig am Rand überstehen lassen. Ohne Spannung oder große Falten auslegen. Versehentliche Risse mit den Fingern schließen und etwas benachbarten Teig dorthin schieben; der Boden soll dicht bleiben. Keine überstehenden Stücke abschneiden und keinen Teig außerhalb des Rezepts zurücklegen, denn er wird zum dünnen Verschließen der Ränder gebraucht.

400 g frische naturbelassene Crescenza abwiegen und vollständig in kleinen etwa walnussgroßen Häufchen über den Boden verteilen. Etwa 1 cm Rand zum Verschließen und kleine Lücken zwischen den Käseportionen lassen. Nicht auf dem zarten Teig verstreichen und keinen cremigen Anteil ausdrücken. Der Käse zerfließt beim Backen; keine Milch, Sahne oder andere Füllung zufügen.

Die kleinere Teigportion ebenso ausrollen und ausziehen, nur den benötigten Rest des abgewogenen Mehls verwenden. Ein fast durchsichtiges Blatt von etwa 30 × 40 cm bilden, das den Käse bedeckt. Mit den Händen breitflächig stützen und locker auflegen, ohne in die Füllung zu drücken. Die gesamte Teigportion verwenden; übriges Mehl von der Arbeitsfläche wird nicht serviert.

Die Ränder beider Blätter zusammendrücken. Den kleinen Überstand des unteren Teigs nach innen falten und zu einem schmalen dichten Rand flach drücken, ohne dicke Rolle und ohne Reste abzuschneiden. Die Oberfläche mit den Fingern an etwa 6 Stellen kneifen und einreißen, sodass kleine Öffnungen über dem Käse entstehen. Nur das obere Blatt einreißen, nicht den Boden. Durch die Öffnungen entweichen Dampf und stellenweise Käse.

Die gesamten abgewogenen 12 g Olivenöl auf dem Deckel verteilen, ohne den Pinsel stark aufzudrücken. Das Blech auf die vorbereitete untere Ebene schieben und bei 250°C etwa 12–15 Minuten backen. Auf der Oberfläche sollen goldene und braune Blasen entstehen, die Ränder knusprig werden und der Käse in den Öffnungen blubbern. Eine Ecke mit dem Pfannenwender anheben: Der Boden soll durchgebacken, nicht blass und feucht sein. Nach diesen Merkmalen beenden, bevor der dünne Teig ganz austrocknet.

Nach dem Herausnehmen etwa 5 Minuten warten, dann den gesamten Fladen samt Rändern in 6 Portionen teilen. Gebackenen Käse und Olivenöl neben den Stücken auf dem Blech mit dem Pfannenwender aufnehmen und zu den Portionen geben. Warm ohne Sauce und Garnierung servieren. Reste innerhalb von 2 Stunden in einem flachen Behälter in den Kühlschrank stellen und binnen 2 Tagen verbrauchen. Kurz bei 200°C etwa 5–8 Minuten erwärmen; weniger Knusprigkeit als nach dem ersten Backen ist möglich.