Frittatine di pasta — neapolitanische Nudelkroketten

Eine flache, mit Backpapier ausgelegte Form mit etwa 18 × 24 cm Innenmaß, einen Béchameltopf und einen Nudeltopf vorbereiten. Zum Frittieren braucht es einen standfesten Topf mit etwa 18 cm Durchmesser und mindestens 12 cm Höhe. 5 g Butter für die Erbsen und 40 g für die Béchamel abteilen. Kein zusätzliches Mehl zum Bestäuben, Formfett, Eier, Käse oder Paniermehl bereitlegen.

In einem kleinen Topf 5 g Butter schmelzen, sämtliche gefrorenen Erbsen und die abgewogenen 50 g Wasser zugeben. Abdecken und etwa 5–7 Minuten sanft dünsten, bis die Erbsen weich sind. Gegen Ende offen freie Flüssigkeit verdampfen lassen, ohne die Erbsen anzubrennen. Die gesamten 100 g Kochschinken zugeben und noch etwa eine Minute erwärmen. Alles samt Butter und Säften behalten; nicht abgießen und kein Öl zugießen.

Die abgewogenen 2000 g Wasser ohne Salz aufkochen. Trockene Bucatini in drei Teile brechen, sämtliche 180 g hineingeben und etwa eine Minute kürzer als die angegebene Al-dente-Zeit garen. Etwa eine Minute ohne Abspülen abtropfen lassen; kein Kochwasser zur Masse geben. Alle Nudeln in eine Schüssel geben und mit einer Küchenschere vorsichtig auf etwa 2–3 cm kürzen. Alle gekochten Nudeln verwenden, ohne eine bestimmte Menge abzuwiegen und den Rest wegzuwerfen.

Die übrigen 40 g Butter im Topf schmelzen. 45 g Mehl Type 550 einrühren und bei kleiner Hitze etwa 2 Minuten ohne Bräunung rühren. Die gesamten 350 g Milch nach und nach zugießen und Klümpchen kräftig mit dem Schneebesen glattrühren. Sanft blubbern lassen und etwa 4–6 Minuten unter ständigem Rühren am Boden kochen. Die Sauce muss sehr dick sein, eine klare Spatelspur hinterlassen und in schweren Portionen fallen, nicht wie Milch fließen.

Die gesamte heiße Béchamel sowie alle Erbsen samt Schinken, Butter und übrigen Säften zu den Nudeln geben. Die abgewogenen 3 g Salz und 0,5 g Pfeffer hinzufügen. Gründlich mischen und die Sauce aus Topf und Schüsselboden aufnehmen, damit alle Nudelstücke zusammenhalten. Die Masse soll fest verbunden und cremig sein, ohne getrennte Flüssigkeitslache. Keinen Käse, kein Ei oder zusätzliche Milch zugeben und keine Füllung abtropfen lassen.

Die gesamte Masse in die vorbereitete Form geben und mit einem Spatel zu einer etwa 2–2,5 cm dicken Platte fest glattstreichen. Die Schüssel vollständig ausschaben; das Papier braucht kein Fett. Etwa 20–30 Minuten stehen lassen, bis die Masse nicht mehr stark dampft, dann abdecken und mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Schneiden muss sie durchgehend kalt und so fest sein, dass sie ihre Form hält.

Erst unmittelbar vor dem Frittieren 150 g Mehl Type 550 mit 1 g Salz mischen. Die gesamten 200 g kaltes Wasser nach und nach mit dem Schneebesen zu einem glatten, dickflüssigen Teig ohne Klümpchen verrühren. Keine Eier, kein Backpulver oder Paniermehl zugeben. Der Teig soll einen dünnen, durchgehenden Film auf dem Spatel bilden; vor weiteren Portionen erneut umrühren. Unverbrauchte Teigreste nicht separat frittieren.

Die kalte Platte am Papier aus der Form heben und auf ein Brett legen. Papier entfernen, die kurze Seite in drei und die lange in vier Teile schneiden: Es entstehen zwölf Quadrate von etwa 6 × 6 cm. Alles verwenden, ohne Kreise auszustechen oder Ränder wegzuwerfen. Bröckelt eine Ecke, wieder an ihr eigenes Stück drücken. Wartende Kroketten im Kühlschrank lassen, damit sie auf der Arbeitsfläche nicht weich werden.

Die gesamten 800 g Öl in den schmalen Topf gießen; es soll etwa 3–4 cm hoch stehen, deutlich unter halber Topfhöhe. Bei mittlerer Hitze erwärmen. Ein Teigtropfen soll aufsteigen und sofort ruhig und deutlich brutzeln, ohne rauchendes Öl oder rasche Dunkelfärbung. Einen trockenen Teller mit Papier und einen Schaumlöffel daneben bereitlegen. Keine nassen Geräte eintauchen und kein Wasser in heißes Fett gießen.

Je Portion nur zwei Quadrate aus dem Kühlschrank nehmen. Jedes behutsam in den Teig tauchen, mit einer Gabel oder einem trockenen Spatel von unten stützen und Überschuss in die Schüssel tropfen lassen. Alle Seiten dünn und lückenlos überziehen, ohne dicke Tropfnasen. Nicht in Paniermehl wenden. Nach allen zwölf Kroketten übriger Teig gehört nicht zum servierten Gericht; nicht ins Öl gießen.

Zwei überzogene Stücke vorsichtig von sich weg ins Öl gleiten lassen. Je Portion etwa 4–6 Minuten frittieren und nach dem Festwerden der Hülle behutsam wenden, bis alle Seiten goldbraun und knusprig und das Innere gut erhitzt sind. Die Hitze so regulieren, dass die Hülle nicht sofort dunkel wird. Nach dem Herausnehmen das Öl wieder heiß werden lassen. Sechs Portionen so frittieren; einschließlich Pausen dauert es etwa 35–45 Minuten.

Die Kroketten mit dem Schaumlöffel herausheben, kurz über dem Topf halten und ohne Stapeln auf Papier legen. Vor dem Essen etwa 2–3 Minuten warten, denn das Innere ist heiß. Die fertigen Kroketten nach kurzem Abtropfen und Ruhen jeweils direkt servieren. Sechs Portionen zu je zwei Stücken ohne zusätzliche Saucen oder Streuzutaten servieren. Öl im Topf und auf dem Papier gehört nicht zu den Portionen. Reste abgekühlt innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen und innerhalb von 2 Tagen essen; bei 180°C etwa 12–15 Minuten erhitzen, bis sie innen heiß sind.