Hausgemachter Ajvar aus gerösteter Paprika und Aubergine

Heize den Backofen auf 220°C Umluft vor. Stelle zwei Backbleche mit Rand, eine Schüssel mit Abdeckung, ein großes Sieb, eine Küchenmaschine und einen breiten Topf mit dickem Boden bereit. Halbiere die Paprikaschoten längs, entferne Stiele, Kerne und weiße Trennhäute und wiege 800 g Fruchtfleisch mit Haut ab. Wiege die Aubergine nach dem Abschneiden des Stiels ab und halbiere sie längs. Lege die Paprika mit der Haut nach oben auf ein Blech und die Aubergine mit der Schnittfläche nach unten auf das andere, ohne sie mit Öl zu bestreichen.

Schiebe beide Bleche in den Ofen, eines eine Schiene über der Mitte und das andere eine Schiene darunter. Röste das Gemüse etwa 35–45 Minuten; tausche die Bleche ungefähr nach der Hälfte der Zeit und drehe sie dabei von vorne nach hinten. Die Paprika soll zusammenfallen und ihre Haut Blasen und dunkle Flecken bekommen; die Aubergine muss auch in der dickeren Mitte vollständig weich sein. Nimm fertiges Gemüse früher heraus, wenn es unterschiedlich schnell weich wird, und röste festere Stücke einige Minuten länger.

Gib die heißen Paprikahälften in die Schüssel und decke sie etwa 15 Minuten ab, damit der Dampf die Haut löst; die Aubergine kühlt währenddessen auf dem Blech etwas ab. Sobald du das Gemüse gut anfassen kannst, ziehe die Paprikahaut ab und löse das Auberginenfleisch mit einem Löffel aus der Haut. Behalte die kleinen Auberginenkerne. Spüle das geschälte Gemüse nicht ab: Entferne anhaftende Hautstücke mit den Fingern. Gib das Fruchtfleisch in das große Sieb über einer Schüssel.

Lass das geschälte Gemüse etwa 30 Minuten im Sieb liegen, bis kein Saft mehr frei abläuft. Drücke es nicht kräftig aus; gieße die abgetropfte Flüssigkeit weg. Gib das Fruchtfleisch in die Küchenmaschine und zerkleinere es mit kurzen Impulsen zu einer feinen, leicht körnigen Masse, ohne es zu einem völlig glatten Mus zu pürieren. Hacke den Knoblauch separat fein.

Erhitze 20 ml Öl im breiten Topf bei kleiner Hitze. Gib den Knoblauch dazu und rühre etwa 30 Sekunden, nur bis er duftet, ohne ihn zu bräunen. Füge das zerkleinerte Gemüse, Salz und Pfeffer hinzu und erhöhe die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe, sodass die Masse sanft zu blubbern beginnt. Rühre während der ersten etwa 15 Minuten Kochzeit die übrigen 40 ml Öl in zwei Portionen ein.

Koche die Masse ohne Deckel bei mittlerer bis niedriger Hitze insgesamt etwa 35–40 Minuten ab dem Beginn des Blubberns und rühre häufig über den Topfboden; die Kochzeit aus dem vorherigen Schritt ist darin enthalten. Verringere gegen Ende die Hitze, falls der Aufstrich stark spritzt oder ansetzt. Der Ajvar soll deutlich dicker werden, und ein über den Boden gezogener Spatel soll eine Spur hinterlassen, die sich für einen Moment nicht schließt; rund um die Masse sollte sich nicht wieder Wasser absetzen. Rühre den Zucker und den gesamten Essig ein und koche alles noch etwa 2–3 Minuten. Ist das Gemüse saftiger, verlängere das Einkochen um einige Minuten, statt die Hitze zu erhöhen.

Gib den Ajvar in ein breites Gefäß und lass ihn etwa 30 Minuten stehen, bis er lauwarm ist; nach dem Abkühlen soll er streichfähig und nicht flüssig sein. Teile ihn in acht Portionen Aufstrich oder Beilage. Wenn du ihn vorbereitest, fülle ihn in flache Behälter und decke sie ab, sobald die Masse nicht mehr dampft; stelle sie dann in den Kühlschrank. Dieses Rezept ist für den direkten Verzehr gedacht, nicht zum Einkochen oder zur Aufbewahrung bei Raumtemperatur.