Gnocco fritto — luftige italienische Teigrauten mit Prosciutto und Mortadella

Vermische die 300 g Mehl mit Salz und Natron in einer Schüssel. Gib Schmalz und Wasser dazu und füge alles mit der Hand zusammen. Gib den Teig auf die Arbeitsfläche und knete ihn 8–10 Minuten, bis er glatt, kompakt und elastisch ist. Er soll weich genug zum Ausrollen sein, aber nicht stark an den Händen kleben.

Forme eine Kugel, lege sie in eine Schüssel und decke sie dicht mit einem Teller oder Deckel ab, damit die Oberfläche nicht austrocknet. Lass sie 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen. Diese Ruhe erleichtert dünnes Ausrollen und ist kein Gehenlassen: Der Teig muss nicht an Volumen zunehmen. Bewahre den Aufschnitt bis zum Servieren im Kühlschrank auf.

Teile den Teig in vier Stücke; bearbeite eines und halte die übrigen abgedeckt. Bestäube Arbeitsfläche und Nudelholz sehr dünn mit Mehl aus der vorgesehenen Menge und verwende nur so viel wie nötig. Rolle den Teig gleichmäßig etwa 3 mm dick aus. Schneide ihn in etwa 5 cm breite Streifen und dann etwa alle 6 cm schräg zu Rauten; frittiere auch unregelmäßige Endstücke. Stich die Stücke nicht ein, denn sie sollen sich aufblähen. Lege sie einlagig aus und decke sie mit einem trockenen Tuch ab. Schüttle loses Mehl vor dem Frittieren vorsichtig ab.

Gieß das Öl in einen hohen Topf mit mindestens 3 l Fassungsvermögen und 18–20 cm Durchmesser; die Ölschicht wird etwa 3–4 cm tief sein, mit reichlich freiem Platz darüber. Erhitze es auf etwa 175–180°C. Ein kleines Teigstück soll sofort aufsteigen, von vielen Bläschen umgeben sein und langsam goldbraun werden, nicht schnell dunkel. Gib den Teig vorsichtig mit einem trockenen Schaumlöffel dicht über der Öloberfläche hinein.

Gib jeweils drei Stücke hinein und lass ihnen Platz zum Aufgehen. Frittiere sie meist 20–30 Sekunden je Seite und wende sie vorsichtig mit dem Schaumlöffel, bis sie aufgepufft und auf beiden Seiten hellgolden sind. Hebe sie heraus, ohne sie zusammenzudrücken. Bräunen sie vor dem Aufgehen, reduziere die Hitze etwas; bleiben sie lange blass und zischen kaum, lass das Öl heißer werden. Gib dem Öl zwischen den Portionen einen Moment, um wieder auf Temperatur zu kommen. Frittiere den gesamten Teig einschließlich der Endstücke; alle Portionen brauchen etwa 25 Minuten, zusammen mit dem Erhitzen des Öls etwa 35 Minuten.

Lass jede Portion kurz auf Küchenpapier abtropfen und lege sie auf einen Teller oder in einen breiten Korb. Decke die frittierten Stücke nicht ab und staple sie nicht dicht zu einem hohen Berg, damit Dampf die Kruste nicht aufweicht. Richte Prosciutto und Mortadella auf einem Teller an und serviere sie mit heißen Gnocco fritto, am besten sofort nach jeder frittierten Portion. Verteile alle frittierten Stücke und den gesamten Aufschnitt auf vier Portionen.