Sausage Rolls — Butterblätterteig mit saftigem Schweinefleisch und Salbei

Hacke die Zwiebel sehr fein. Erhitze 5 g Olivenöl in einer kleinen Pfanne und dünste die Zwiebel bei mittlerer bis kleiner Hitze unter Rühren 6–8 Minuten, bis sie weich ist, ohne stark zu bräunen. Gib alles samt Öl auf einen breiten Teller, verteile es dünn und lasse es etwa 15 Minuten vollständig abkühlen. Gib keine warme Zwiebel zum rohen Fleisch. Bewahre Schweinefleisch und Teig bis zur Verwendung im Kühlschrank auf.

Mische das Paniermehl in einer Schüssel mit der Milch und lasse es 5 Minuten quellen, bis die Milch aufgenommen ist. Hacke die Salbeiblätter fein. Gib das rohe Schweinefleisch, die gesamte abgekühlte Zwiebel samt Öl, Salbei, Salz und schwarzen Pfeffer dazu. Verknete alles von Hand 1–2 Minuten, bis die Füllung gleichmäßig und leicht klebrig ist. Gib das Ei nicht in die Füllung. Teile die gesamte Füllung in zwei gleiche Portionen und bewahre sie bis zum Einrollen zugedeckt im Kühlschrank auf.

Bestäube die Arbeitsfläche sehr dünn mit etwas von dem vorgesehenen Mehl. Rolle den gekühlten Teig zu einem Rechteck von etwa 26 × 40 cm und 3–4 mm Dicke aus und halte die Seiten möglichst gerade. Schneide ihn längs in zwei Streifen von jeweils etwa 13 × 40 cm. Schneide nichts ab und begradige die Kanten nicht durch Abschneiden; verwende den gesamten Teig. Wird er weich und klebrig, lege ihn auf Backpapier und stelle ihn etwa 10 Minuten in den Kühlschrank, statt ihn stark zu bemehlen.

Verquirle das Ei separat in einer kleinen Schüssel; es dient nur zum Verkleben und dünnen Bestreichen des Teigs, und du musst es nicht vollständig verwenden. Lege eine Portion Füllung mittig auf jeden Streifen und forme eine gleichmäßige, etwa 40 cm lange und etwa 3 cm dicke Rolle, die bis an beide kurzen Enden reicht. Bestreiche einen schmalen Streifen an einer langen Teigkante mit wenig Ei. Wickle den Teig um die Füllung, drücke die Luft behutsam heraus und verschließe die Kanten fest mit etwa 2 cm Überlappung. Ziehe die Hülle nicht straff über das Fleisch. Drehe beide langen Rollen mit der Naht nach unten.

Lege ein Metallblech mit einer nutzbaren Fläche von etwa 30 × 40 cm mit Backpapier aus. Schneide jede Rolle mit einem scharfen Messer in acht etwa 5 cm lange Stücke, ohne die Enden abzuschneiden. Lege alle sechzehn Stücke mit der Naht nach unten in vier Reihen zu je vier Stück und mit etwa 3 cm Abstand auf das Blech. Drücke die offenen Schnittflächen an den Enden nicht zusammen. Stelle das gesamte Blech 20 Minuten in den Kühlschrank. Heize währenddessen den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor.

Nimm das Blech aus dem Kühlschrank. Bestreiche die Oberseiten dünn mit verquirltem Ei und spare die freiliegenden Teigschichten an den Schnittenden aus, damit sie nicht verkleben. Schneide jede Rolle oben zweimal kurz durch den Teig ein, damit Dampf entweichen kann. Backe das gesamte Blech etwas unterhalb der Ofenmitte 35–40 Minuten, bis der Teig deutlich aufgegangen, kräftig goldbraun und auch an der Unterseite knusprig ist. Werden die Oberseiten zu schnell dunkel, decke sie locker mit Alufolie ab und backe weiter; allein ihre Farbe ist kein Grund, die Backzeit zu verkürzen.

Schneide nach der vollständigen Backzeit eine Rolle auf: Die Fleischfüllung muss durchgegart sein, und der Teig direkt daran darf weder roh noch klebrig sein. Braucht die Mitte länger, backe die gesamte Menge noch einige Minuten und schütze zu stark bräunende Oberseiten mit Folie. Hebe die Rollen mit einem Pfannenwender auf ein Gitter, lasse ausgetretenes Fett auf dem Blech und warte vor dem Servieren etwa 10 Minuten. Serviere sie warm mit zwei Stück pro Snackportion.