Pâté en croûte — Pastete im Mürbeteig mit Pistazien und Gelee

Vermische das Mehl mit 6 g Salz. Gib die kalte gewürfelte Butter dazu und verreibe sie kurz mit den Fingern, bis grobe Streusel entstehen. Gib das für den Teig vorgesehene Ei und die gesamten 70 g Wasser hinzu. Verbinde alles zügig, ohne langes Kneten, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist. Es entstehen etwa 650 g Teig. Drücke ihn flach, wickle ihn ein und lege ihn etwa 1 Stunde in den Kühlschrank.

Stelle eine Metallkastenform mit Innenmaßen von etwa 25 × 10 × 7 cm bereit. Lege Boden und Seiten mit Backpapier aus und lass zwei Ränder zum späteren Herausheben der kalten Pastete überstehen; fette die Form nicht zusätzlich ein. Tupfe das Oberkeulenfleisch trocken, entferne etwaige feste Sehnen und schneide es in etwa 1 cm große Würfel. Hacke den Knoblauch fein. Halte beide Fleischportionen kalt und nimm sie erst zum Mischen der Füllung heraus.

Gib das für die Füllung vorgesehene Ei, die gesamte Sahne, Knoblauch, Thymian, 12 g Salz, Pfeffer und Muskatnuss zum Schweinehack. Vermische alles mit einem Löffel oder einer sauberen Hand etwa 2–3 Minuten, bis die Masse klebrig ist und zusammenhält. Gib das gesamte gewürfelte Hähnchenfleisch und alle Pistazien hinzu und vermische alles gründlich. Probiere die rohe Masse nicht. Decke sie ab und stelle sie während des Ausrollens in den Kühlschrank.

Rolle etwa zwei Drittel des kalten Teiges zwischen zwei Backpapierbögen zu einem Rechteck von etwa 40 × 25 cm und etwa 4 mm Dicke aus, ohne zusätzliches Mehl zum Bestäuben. Kleide die Form vorsichtig damit aus und drücke den Teig an Boden und Seiten. Passe die Ecken ohne dicke Überlappungen an und verschließe etwaige Risse sorgfältig mit einem Stück desselben Teiges. Fülle die gesamte Masse in mehreren Portionen ein und drücke sie mit einem Löffel an, damit keine großen Hohlräume bleiben. Glätte die Oberfläche; die Füllung muss nicht bis zum oberen Formrand reichen.

Rolle den übrigen Teig zwischen Backpapier zu einem etwas größeren Deckel als die Form aus, etwa 27 × 12 cm und ebenfalls etwa 4 mm dick. Passe die seitlichen Teigränder an die Höhe der Füllung an, sodass der Deckel auf ihr aufliegen kann. Verwende etwas von den abgewogenen 15 g verquirltem Ei zum Befeuchten der Ränder, lege den Deckel auf, verschließe ihn sorgfältig und schneide Überstände ab. Bestreiche die Oberfläche mit dem Rest derselben Eiportion. Schneide entlang der Mitte zwei Öffnungen mit etwa 1,5 cm Durchmesser aus und setze kurze Kamine aus gerolltem Backpapier ein. Lege Teigabschnitte zum separaten Backen beiseite oder entsorge sie; sie gehören nicht zu den zehn Pastetenportionen. Kühle die fertig gefüllte Form etwa 20 Minuten.

Heize den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor. Stelle die Form auf ein Backblech mit Rand und backe sie auf der unteren mittleren Schiene 20 Minuten. Reduziere die Temperatur auf 170°C und backe weitere etwa 70–80 Minuten, insgesamt etwa 90–100 Minuten. Wird die Oberfläche zu dunkel, decke sie locker mit Folie ab, ohne die Kamine zu verstopfen. Verkürze die Backzeit nicht allein deshalb, weil der Teig früh Farbe annimmt; im Inneren liegt rohe Füllung. Gieße Fett oder Säfte, die auf das äußere Blech auslaufen, später nicht zum Gelee.

Stelle die Form auf ein Gitter und lass sie etwa 30 Minuten stehen, ohne die Pastete herauszunehmen. Entferne vorsichtig die Papierkamine. Stelle die Form dann mit etwas freiem Platz darum in den Kühlschrank; warte nicht mehrere Stunden auf vollständiges Abkühlen auf der Arbeitsfläche. Decke sie zunächst nicht dicht ab, sondern erst nach dem Abkühlen. Lass sie mindestens 12 Stunden im Kühlschrank. Gieße den Inhalt nicht ab und entferne das Fett nicht: Die im Teig verbliebenen Säfte und das Fett gehören zur Pastete.

Miss am nächsten Tag 30 g von der gesamten kalten Brühe ab, vermische sie mit der Gelatine und lass sie etwa 10 Minuten quellen. Erhitze die übrigen 220 g Brühe fast bis zum Kochen, nimm sie vom Herd und löse die gequollene Gelatine gründlich darin auf. Lass alles unter Rühren etwa 10–15 Minuten abkühlen, bis es lauwarm, aber noch frei fließend ist. Gieße die Flüssigkeit durch einen kleinen Trichter oder Ausgießer in die vollständig kalte Pastete, abwechselnd durch beide Öffnungen in kleinen Mengen. Verschwindet die Flüssigkeit nicht mehr, pausiere kurz und höre auf, wenn der Pegel nicht weiter sinkt. Meist passen je nach Zwischenräumen etwa 100–180 g vorbereitetes Gelee hinein; drücke nicht die gesamten 256 g mit Gewalt hinein. Kühle überschüssiges Gelee separat, außerhalb der Portionen dieses Rezeptes.

Stelle die Pastete für mindestens 4 Stunden zurück in den Kühlschrank, bis das Gelee fest geworden ist. Hebe sie erst dann vorsichtig am Backpapier heraus und entferne das Papier von Seiten und Boden. Schneide sie mit einem scharfen Sägemesser in zehn Portionen, ohne zusätzliche Dekoration oder ungenannte Beilagen. Serviere sie gekühlt. Stelle den Rest sofort in einem geschlossenen Behälter in den Kühlschrank und verbrauche ihn innerhalb der nächsten 2 Tage.