Pane carasau — dünne knusprige Blätter sardischen Brots

In einer Schüssel die gesamten 3 g frische Hefe im abgewogenen lauwarmen Wasser (180 g) auflösen. 300 g Semola rimacinata zufügen, mit einem Löffel vermischen, dann 6 g Salz dazugeben. Auf sauberer Arbeitsfläche etwa 12–15 Minuten glatt und elastisch kneten. Kein Olivenöl, keinen Zucker und kein weiteres Wasser zufügen. Die separaten 20 g Semola nur zum späteren leichten Bestäuben aufheben.

Den gesamten Teig in vier gleiche Teile von etwa 122 g teilen und glatte Kugeln formen. Mit Abstand auf etwas von der abgewogenen Semola legen und dicht mit großer Schüssel oder Folie abdecken, ohne Olivenöl. Etwa 2–3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sie deutlich gewachsen und fast doppelt so groß sind. Die Oberfläche nicht austrocknen lassen; eine harte Haut erschwert dünnes Ausrollen.

Gegen Ende der Gehzeit ein stabiles Metallblech von etwa 30 × 40 cm mit dem Boden nach oben auf die mittlere Ebene stellen. Den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen und das Blech mindestens 40 Minuten erhitzen. Kein Glas, Papier oder Fett auf der Backfläche verwenden. Ein flaches Holzbrett zum Einschieben, zwei breite Pfannenwender und trockene Ofenhandschuhe bereitlegen.

Arbeitsfläche und Nudelholz dünn mit einem Teil der 20 g Semola bestäuben. Jede Kugel gleichmäßig auf etwa 25–26 cm Durchmesser und etwa 2 mm Dicke ausrollen, dabei auf der Arbeitsfläche drehen. Mitte und Rand sollen ähnlich dick sein, ohne Löcher, Falten oder dicken Randwulst. Federt der Teig stark zurück, 5 Minuten abdecken und weitermachen. Keine Reste abschneiden; alle vier Portionen vollständig verwenden.

Fertige Fladen auf ein sauberes Tuch legen, das mit Semola aus derselben abgewogenen Menge leicht bestäubt ist. Abdecken und etwa 20 Minuten stehen lassen; beim Stapeln jeden durch eine eigene Tuchfalte trennen. Rohe Fladen nicht direkt aufeinanderlegen. Die Oberflächen sollen weich und elastisch bleiben. Nicht mit einer Gabel einstechen, denn beim ersten Backen soll Dampf das ganze Blatt anheben.

Den ersten Fladen auf ein leicht bestäubtes Brett legen, nur mit der verbliebenen abgewogenen Semola. Prüfen, ob er frei gleitet, und auf das heiße Blech schieben, ohne es mit den Händen zu berühren. Den Ofen schließen und bei 250°C etwa 2–4 Minuten backen, bis eine große aufgeblähte Tasche entsteht, noch blass und weich. Ist der ganze Fladen aufgebläht, weitere etwa 20 Sekunden lassen, dann mit zwei Pfannenwendern herausheben.

Das aufgeblähte Brot auf ein trockenes Brett legen. Mit einem trockenen gefalteten Tuch festhalten und vorsichtig nur am Rand mit einem gezahnten Messer einschneiden, sodass Dampf von Händen und Gesicht weg entweicht. Einige Sekunden warten, dann das Messer waagerecht am Umfang entlangführen und Oberseite von Unterseite trennen. Arbeiten, solange der Teig warm und biegsam ist. Es entstehen zwei dünne Blätter; Randstreifen nicht abschneiden und nicht wegwerfen.

Getrennte Blätter flach mit sauberem trockenem Tuch dazwischen ablegen und leicht mit einem zweiten Brett beschweren, damit sich Ränder nicht aufrollen. Die drei übrigen Fladen genauso backen und trennen. Zwischen den Durchgängen den Ofen etwa 2 Minuten geschlossen lassen, damit das Blech wieder heiß wird. Vier Teigportionen ergeben acht Blätter; auch Bruchstücke und Krümel zum abschließenden Backen und Servieren behalten.

Sind alle Fladen getrennt, den Ofen auf 220°C stellen, weiterhin Ober-/Unterhitze, und etwa 10 Minuten vor dem zweiten Backen warten. Das Blech im Ofen lassen. Platz zum freien Abkühlen auf einem Gitter schaffen. Jedes der acht Blätter wird einzeln gebacken, nicht der ganze dicke Stapel. Alle Tücher entfernen und das Brot nicht mit Olivenöl oder Wasser bestreichen.

Je ein Blatt auf das heiße Blech legen und bei 220°C etwa 2–4 Minuten backen, nach halber Zeit mit breitem Pfannenwender wenden. Es soll hellgolden und auch am Rand trocken werden, ohne dunkel anzubrennen. Für alle acht Blätter wiederholen; Bruchstücke daneben einlagig fertig backen. Die ganze Serie dauert etwa 16–32 Minuten, nicht nur einen kurzen Durchgang. Das knusprige Brot nicht falten und nicht aufrollen.

Nach dem zweiten Backen die Blätter ohne Abdeckung auf ein Gitter zum Ausdampfen legen; warmes Brot nicht in einem Behälter verschließen. Nach dem letzten Durchgang alles noch etwa 30 Minuten vollständig abkühlen lassen. Ein kaltes Blatt soll mit trockenem Knacken leicht brechen, statt sich zu biegen. Alle acht Blätter und aufgehobenen Bruchstücke auf acht Portionen verteilen. Ohne Beigaben servieren und auch die Ränder verwenden.

Vollständig kalte trockene Blätter vorsichtig in einen luftdichten Behälter legen, der sie ohne Zerdrücken aufnimmt. Trocken bei Zimmertemperatur lagern und innerhalb einer Woche verbrauchen. Werden sie feucht und verlieren Knusprigkeit, auf einem Blech verteilen und bei 180°C etwa 3–5 Minuten trocknen, danach wieder vollständig abkühlen. Beim Lagern kein Olivenöl oder Topping hinzufügen.