Lyoner Salat mit Speck, Croûtons und pochiertem Ei

Spüle den Frisée ab, trockne ihn gründlich in einer Salatschleuder oder mit einem Küchentuch und zupfe größere Blätter in kleinere Stücke. Schneide das Brot in Würfel mit etwa 2 cm Kantenlänge und den Speck in kurze, etwa 1 cm dicke Stifte. Schlage jedes Ei in ein eigenes kleines Schälchen auf, ohne das Eigelb zu beschädigen.

Verrühre den Senf in einem Schälchen mit 25 ml Essig, Salz und Pfeffer. Gieße nach und nach 20 ml Olivenöl dazu und rühre mit einer Gabel, bis ein gleichmäßiges Dressing entsteht. Stelle es beiseite, um die Blätter erst kurz vor dem Servieren damit zu beträufeln.

Gieße 2 l Wasser in einen breiten Topf mit etwa 22–24 cm Durchmesser und gib die restlichen 30 ml Essig hinzu. Erhitze es mit aufgelegtem Deckel, während du Speck und Croûtons brätst. Sobald das Wasser zu kochen beginnt, reduziere die Hitze und halte es knapp unter dem Siedepunkt, mit fast unbewegter Oberfläche; nimm den Deckel vor dem Zugeben der Eier ab.

Gib den Speck in eine kalte, breite Pfanne und stelle mittlere Hitze ein. Brate ihn unter Rühren etwa 8–10 Minuten, bis das Fett ausgelassen ist und die Stücke gründlich durchgebraten, gebräunt und an den Rändern knusprig sind. Hebe sie mit einem Schaumlöffel auf einen Teller; lass das Fett für die Croûtons in der Pfanne.

Gib die beiseitegestellten 20 ml Olivenöl und die Brotwürfel zum Fett in der Pfanne. Brate sie bei mittlerer Hitze etwa 5–7 Minuten und wende sie häufig, bis die Croûtons an mehreren Seiten goldbraun und knusprig sind. Nimm die Pfanne vom Herd und lass die Croûtons darin, bis du den Salat anrichtest.

Prüfe, ob das Wasser im Topf heiß ist, aber nicht sprudelt. Halte die Schälchen dicht über die Oberfläche und lass die Eier zügig ins Wasser gleiten, jedes an eine andere Stelle; erzeuge keinen Strudel und rühre nicht um. Gare sie bei niedriger Hitze etwa 4–5 Minuten, bis das Eiweiß vollständig gestockt ist und keine durchsichtigen Stellen mehr hat, während das Eigelb weich bleibt. Falls das Eiweiß noch nicht fest ist, gare das Ei etwas länger. Hebe die Eier mit einem Schaumlöffel in der Reihenfolge heraus, in der du sie hineingegeben hast, und lass sie kurz auf Küchenpapier abtropfen.

Rühre die beiseitegestellte Vinaigrette kurz um und vermenge sie vorsichtig mit dem Frisée in einer großen Schüssel. Verteile die Blätter auf vier Teller und gib Speck und Croûtons dazu. Lass in der Mitte jeder Portion etwas Platz für ein Ei.

Lege auf jede Portion ein abgetropftes Ei. Serviere sofort; schneide das Ei erst auf dem Teller an, damit sich das weiche Eigelb mit dem Dressing verbindet und die Croûtons knusprig bleiben. Schütte das Essigwasser nach dem Pochieren der Eier weg.