Oeufs en meurette — pochierte Eier in Rotweinsauce

Schneide den Speck in kurze Stifte, würfle die Zwiebel fein und schneide die Champignons in etwa 5 mm dicke Scheiben. Hacke den Knoblauch fein. Stelle eine breite, tiefe Pfanne, einen Topf zum Pochieren von jeweils zwei Eiern, einen Schaumlöffel und eine kleine Schüssel bereit, in der das erste Eierpaar kurz auf das zweite warten kann. Lege 10 g Butter für das geröstete Brot beiseite; die übrigen 20 g kommen in die Sauce.

Gib den Speck in die trockene Pfanne und erhitze ihn bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten unter Rühren, bis er leicht bräunt und etwas Fett austritt. Gib 20 g Butter und die Zwiebel dazu und brate alles etwa weitere 5 Minuten. Die Zwiebel sollte weich und leicht goldgelb werden; reduziere die Hitze, wenn sie zu schnell bräunt. Lass den Speck und das ausgelassene Fett in der Pfanne.

Gib die Champignons dazu und brate sie bei mittlerer bis etwas höherer Hitze etwa 5–7 Minuten unter gelegentlichem Rühren, bis die ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist und die Scheiben stellenweise bräunen. Gib den Knoblauch dazu und rühre etwa 30 Sekunden. Bestäube alles mit Mehl und brate es noch eine Minute unter gründlichem Rühren, damit keine trockenen Mehlnester bleiben.

Gieße den Wein in zwei Portionen dazu, rühre um und löse dabei den Bratensatz mit einem Pfannenwender vom Boden. Gib anschließend 150 ml Wasser, Thymian und Lorbeerblatt dazu. Bring alles zum Kochen, reduziere die Hitze und lasse die Sauce ohne Deckel etwa 15–20 Minuten köcheln; rühre alle paar Minuten um. Die Flüssigkeit sollte deutlich weniger werden, und die Sauce soll einen Löffel überziehen und langsam davon abfließen; ist sie noch wässrig, lasse sie einige Minuten länger köcheln. Entferne das Lorbeerblatt, rühre Salz und Pfeffer ein, decke die Pfanne ab und nimm sie vom Herd, während du die Eier pochierst.

Heize den Backofen während des Einkochens der Sauce auf 200°C Ober-/Unterhitze vor. Bestreiche die Brotscheiben auf einer Seite mit den beiseitegelegten 10 g Butter, lege sie auf ein Backblech und röste sie auf mittlerer Schiene etwa 6–8 Minuten, bis die Ränder goldbraun und die Oberflächen knusprig sind. Nimm die Brotscheiben heraus und lege sie ohne Abdeckung beiseite, damit sie durch den Dampf nicht weich werden.

Bringe gegen Ende des Einkochens der Sauce 1500 ml Wasser im Topf zum Kochen; es sollte etwa 7–8 cm hoch stehen. Gib den Essig dazu und reduziere die Hitze so weit, dass das Wasser nur sanft bewegt ist und nicht sprudelnd kocht. Gieße die übrigen 500 ml Wasser, warm, aber nicht heiß erhitzt, in die kleine Schüssel, damit das erste Eierpaar darin einige Minuten warten kann. Schlage zwei Eier in zwei separate Tassen auf, ohne die Eigelbe zu beschädigen.

Lass die Eier aus den Tassen knapp über der Wasseroberfläche nebeneinander ins Wasser gleiten und pochiere sie bei kleiner Hitze etwa 3–4 Minuten. Erzeuge beim Pochieren von zwei Eiern keinen Strudel; läuft das Eiweiß auseinander, schiebe es mit einem Löffel vorsichtig zum Eigelb zurück. Sobald die Eiweiße gestockt und die Eigelbe noch weich sind, hebe die Eier mit dem Schaumlöffel in die Schüssel mit warmem Wasser. Pochiere die übrigen zwei Eier auf die gleiche Weise und erhitze die Sauce in der letzten Minute bei kleiner Hitze unter Rühren, bis sie heiß ist.

Verteile die gerösteten Brotscheiben auf vier Teller. Hebe die Eier mit dem Schaumlöffel aus beiden Gefäßen und lasse das Wasser abtropfen; setze die Unterseite des Löffels kurz auf sauberes Küchenpapier, um die Eier zu trocknen, ohne das Eiweiß zu beschädigen. Lege auf jede Brotscheibe ein Ei, verteile die heiße Sauce mit Speck und Champignons darum herum und teilweise darüber und serviere sofort. Gieße das Wasser vom Pochieren und Warmhalten weg.