Olive all’ascolana — mit Fleisch gefüllte Oliven in knuspriger Panade

Schneide das Rind- und Schweinefleisch in Würfel mit etwa 1 cm Kantenlänge und hacke Zwiebel, Möhre und Sellerie fein. Stelle einen kleinen Topf mit dickem Boden und Deckel sowie einen Zerkleinerer mit Messer zum Zerkleinern des gegarten Fleisches bereit. Plane für das Schneiden und Vorbereiten des Arbeitsplatzes etwa 15 Minuten ein.

Erhitze das Olivenöl im Topf bei mittlerer Hitze. Gib Zwiebel, Möhre und Sellerie hinein und brate sie unter Rühren etwa 5 Minuten an, bis das Gemüse weich wird. Gib beide Fleischsorten und das Salz dazu und brate alles 5–10 Minuten, wobei du die Stücke wendest, bis sie leicht gebräunt sind. Gieße den Wein dazu, löse den Bratensatz mit einem Löffel vom Boden und lasse alles ohne Deckel etwa 2 Minuten kochen.

Gieße 100 ml Wasser dazu, lege den Deckel auf und schmore das Fleisch bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten; rühre gelegentlich um. Das Fleisch sollte durchgegart sein und unter leichtem Druck mit einer Gabel nachgeben; ist es noch zäh, schmore es zugedeckt einige Minuten länger. Nimm anschließend den Deckel ab und lasse die Flüssigkeit unter Rühren etwa 5 Minuten einkochen, bis sich am Boden keine freie Sauce mehr sammelt, das Fleisch aber feucht bleibt. Gieße den Fleischsaft nicht ab.

Gib Fleisch, Gemüse und die übrigen Säfte in eine flache Form, verteile alles dünn und lasse es etwa 10 Minuten stehen, bis es nicht mehr dampft. Stelle die Form für etwa 20 Minuten in den Kühlschrank, bis alles abgekühlt ist; gib das Ei nicht zum warmen Fleisch. Lasse inzwischen die Oliven abtropfen, trockne sie mit Küchenpapier gründlich ab und prüfe, ob noch Steinreste vorhanden sind. Schneide jede Olive nur an einer Seite längs von Öffnung zu Öffnung auf, sodass sie sich wie ein Buch aufklappen lässt und die andere Seite verbunden bleibt.

Zerkleinere das abgekühlte Fleisch und Gemüse mit kurzen Impulsen im Zerkleinerer und schiebe die Masse von den Wänden nach unten, bis keine größeren Stücke mehr vorhanden sind und eine feine, gleichmäßige Füllung entstanden ist. Gib sie in eine Schüssel und vermische sie mit Parmesan, 1 Ei, Zitronenschale, Muskatnuss und Pfeffer. Die Masse sollte feucht sein und sich zu einem kleinen Oval formen lassen, ohne dass Flüssigkeit austritt; vermeide langes Mixen zu einer glatten Paste. Plane für das Zerkleinern und Vermischen etwa 10 Minuten ein.

Klappe eine aufgeschnittene Olive auf und gib eine kleine Portion Füllung hinein, ungefähr einen kleinen gestrichenen Teelöffel. Drücke das Fruchtfleisch um die Füllung und forme ein kompaktes Oval; am Schnitt darf ein schmaler Streifen Füllung sichtbar bleiben, den die Panade später bedeckt. Verteile die Füllung gleichmäßig auf die Oliven und lege sie auf einen Teller, ohne das Fruchtfleisch stark zusammenzudrücken. Für das Füllen von etwa 48 Stück brauchst du ungefähr 25 Minuten.

Gib das Mehl in ein Schälchen, verquirle die übrigen 2 Eier in einem weiteren und fülle das Paniermehl in ein drittes. Wende jede gefüllte Olive dünn in Mehl, schüttle den Überschuss ab, tauche sie ins Ei und lasse sie kurz abtropfen. Wende sie dann im Paniermehl und drücke dieses am Schnitt leicht an. Lege die Oliven in einer Schicht auf einen trockenen Teller; die Panade sollte auch die sichtbare Füllung bedecken. Plane für das Panieren etwa 15 Minuten ein und entsorge danach die nicht verbrauchten Reste von Mehl, Ei und Paniermehl.

Gieße das Sonnenblumenöl in einen hohen Topf mit etwa 20 cm Durchmesser und mindestens 4 l Fassungsvermögen; das Öl sollte etwa 4 cm hoch stehen und weniger als die Hälfte des Topfes füllen. Erhitze es auf etwa 175°C; etwas hineingegebene Panade sollte sofort brutzeln und allmählich goldbraun werden, statt schnell dunkel zu werden. Gib vorsichtig jeweils 8 Oliven hinein und frittiere jede Portion etwa 3–4 Minuten, wobei du sie behutsam wendest, bis die Panade gleichmäßig goldbraun und knusprig ist. Frittiere auf diese Weise 6 Portionen und lasse das Öl dazwischen wieder heiß werden; plane für das Aufheizen und das gesamte Frittieren etwa 35 Minuten ein.

Hebe jede fertige Portion mit einem Schaumlöffel heraus und lege sie kurz auf Küchenpapier, damit überschüssiges Öl abtropft. Verteile die Oliven mit etwas Abstand und decke sie nicht ab, damit die Panade durch den Dampf nicht weich wird; serviere die fertigen Portionen nach und nach noch warm. Insgesamt reicht die Menge für 6 Snackportionen mit jeweils etwa 8 Stück. Lasse das im Topf verbliebene Öl vollständig abkühlen, bevor du es entsorgst.