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Papas arrugadas — kleine kanarische Kartoffeln mit rotem und grünem Mojo
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Quelle: https://recipheon.com/de/rezepte/snacks/papas-arrugadas-kleine-kanarische-kartoffeln-mit-rotem-und-gruenem-mojo
Über dieses Rezept
Papas arrugadas sind kleine kanarische Kartoffeln mit dünner Salzkruste, serviert mit rotem und grünem Mojo. Ihr weiches Inneres steht im Kontrast zur trockenen, runzeligen Schale. Die beiden kräftigen Saucen bringen Knoblaucharoma, frischen Koriander und Chilischärfe mit. Wähle ähnlich große kleine Kartoffeln mit dünner, unbeschädigter Schale, damit sie gleichmäßig garen. Der typische Effekt entsteht durch kurzes Trocknen im Topf nach dem Abgießen der Salzlake. Beide Mojos bereitest du während des Kochens zu. Die Mengen ergeben vier Portionen als Snack oder Beilage, jeweils mit beiden Saucen.
Zutaten
Kartoffeln und aufgeteilte Zutaten
800 g rohe kleine festkochende Kartoffeln (Typ A), 3–4 cm Durchmesser, mit gesunder dünner Schale, Gewicht nach dem Waschen
1 l Wasser zum Kochen der Kartoffeln, nach dem Garen als Salzlake abgießen
200 g grobes Meersalz, etwa 1 g für jedes Mojo und der Rest für die Salzlake; der größte Teil des Salzes in der Lake wird abgegossen
90 ml natives Olivenöl extra, je 45 ml für jedes Mojo
30 ml Weißweinessig mit 6% Säure, je 15 ml für jedes Mojo
12 g rohe geschälte Knoblauchzehen, je 6 g für jedes Mojo
2 g gemahlener Kreuzkümmel, je 1 g für jedes Mojo
Rotes Mojo rojo
10 g frische rote Chilischote, Gewicht nach Entfernen von Stiel und Kernen
4 g gemahlenes edelsüßes Paprikapulver, nicht geräuchert
Grünes Mojo verde
20 g frische Korianderblätter mit zarten Stielen, Gewicht nach Entfernen dicker Stiele
Zubereitung
Schrubbe die Kartoffeln gründlich unter fließendem Wasser und lasse die Schalen ganz. Lege zwei kleine Prisen Salz von jeweils etwa 1 g für die beiden Saucen beiseite. Gib die Kartoffeln in einen breiten Topf mit dickem Boden und etwa 24 cm Durchmesser. Füge das übrige Salz und 1 l Wasser hinzu; in einem solchen Topf sollte das Wasser ungefähr bis auf Höhe der Kartoffeln reichen.
Decke den Topf zu und bringe das Wasser zum Kochen. Reduziere die Hitze, lege den Deckel leicht schräg auf und lasse die Kartoffeln ab dem Aufkochen etwa 20–25 Minuten sanft köcheln, bis ein dünnes Messer leicht in die Mitte gleitet. Die Schalen sollen ganz bleiben und die Kartoffeln ihre Form behalten. Bereite währenddessen beide Mojos nach den folgenden Schritten zu.
Spüle die rote Chili, entferne Stiel und Kerne, wiege 10 g Fruchtfleisch ab und hacke es fein. Zerstoße 6 g Knoblauch mit einer beiseitegelegten Prise Salz und 1 g Kreuzkümmel im Mörser. Gib Chili und edelsüßes Paprikapulver dazu und zerreibe alles zu einer feinen Paste. Rühre nach und nach 15 ml Essig und 45 ml Olivenöl unter. Fülle die leicht körnige, flüssige Sauce in ein Schälchen und wasche den Mörser vor dem grünen Mojo aus.
Spüle den Koriander, trockne ihn gründlich und hacke ihn mit den zarten Stielen fein. Zerstoße die übrigen 6 g Knoblauch mit der zweiten beiseitegelegten Prise Salz und dem übrigen 1 g Kreuzkümmel im sauberen Mörser. Gib den Koriander dazu und zerreibe alles zu einer feinen grünen Paste. Rühre nach und nach die übrigen 15 ml Essig und 45 ml Olivenöl unter. Fülle die Sauce in ein zweites Schälchen; sie soll flüssig bleiben und feine Kräuterstückchen enthalten.
Nimm den Topf vom Herd und gieße die Salzlake gründlich ab, sodass nur die feuchten Kartoffeln darin bleiben. Schütte die abgegossene Lake weg; lasse nicht die gesamte Salzlake mit den Kartoffeln verkochen. Stelle den Topf ohne Deckel auf niedrige Hitze und trockne die Kartoffeln etwa 3–5 Minuten. Rüttle häufig behutsam, bis der Boden nicht mehr nass ist und die Schalen matt und runzelig werden und einen dünnen weißen Salzfilm zeigen. Nimm den Topf vom Herd und lasse ihn ohne Abdeckung 5 Minuten stehen, damit die Oberfläche nachtrocknet.
KI-generiert Rühre beide Saucen vor dem Portionieren kurz durch, da sich das Olivenöl etwas absetzen kann. Verteile die warmen Kartoffeln auf vier Portionen und gib zu jeder ein Viertel des roten und ein Viertel des grünen Mojos zum Beträufeln oder Dippen. Iss die Kartoffeln mit ihrer dünnen Schale.
Geschätzte Nährwerte
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