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Piccalilli — knackiges Gemüse in dickflüssiger Senfmarinade
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Quelle: https://recipheon.com/de/rezepte/snacks/piccalilli-knackiges-gemuese-in-dickfluessiger-senfmarinade
Über dieses Rezept
Piccalilli ist eine britische Beilage aus knackigem Gemüse in einer dicken gelben Sauce mit kräftigem Senf- und Essiggeschmack. Blumenkohl, Gurke und Schalotten werden zunächst gesalzen und dann kurz in der süßsauren Sauce erhitzt, damit sie angenehm bissfest bleiben. Diese kleine Hausportion ist für den Kühlschrank und den baldigen Verzehr gedacht. Nach dem Ruhen verbinden sich Sauce und Gemüse besser, bleiben aber deutlich säuerlich und senfwürzig. Das Rezept ergibt zwölf kleine Beilagenportionen. Plane mit 12 Stunden Salzen und 12 Stunden Kühlen insgesamt etwa 25 Stunden und 20 Minuten ein; die meiste Zeit ist Wartezeit.
Zutaten
Gemüse zum Salzen
300 g rohe Blumenkohlröschen, nach Entfernen des harten Strunks gewogen
120 g rohe Gurke mit Schale, nach Entfernen des wässrigen Inneren mit Kernen gewogen
80 g rohe Schalotten, nach Schälen und Entfernen der Wurzelansätze gewogen
25 g feines Salz zum Salzen des Gemüses, das beim Abspülen größtenteils entfernt wird
Senfmarinade
250 ml Weißweinessig mit 5% Säure
65 g weißer Zucker
15 g Maisstärke
10 g reines gemahlenes Senfpulver, ohne zugesetztes Mehl und ohne zugesetzte Gewürze
8 g ganze gelbe Senfkörner
3 g gemahlene Kurkuma
1 g gemahlener Koriander
Zubereitung
Wasche das Gemüse und wiege die angegebenen Mengen nach dem Putzen ab. Teile den Blumenkohl in etwa 1,5 cm große Röschen, schneide die Gurke mit Schale in etwa 1 cm und die Schalotten in etwa 5 mm große Würfel. Vermische das gesamte Gemüse mit 25 g Salz in einer Glas- oder Edelstahlschüssel. Decke sie ab und stelle sie 8–12 Stunden in den Kühlschrank, damit das Gemüse etwas Wasser abgibt.
Gib das Gemüse in ein Sieb und gieße die gesammelte salzige Flüssigkeit weg. Spüle es gründlich unter kaltem fließendem Wasser ab und bewege es dabei vorsichtig, um das Salz von der Oberfläche zu entfernen. Lass es etwa 15 Minuten im Sieb abtropfen und tupfe es anschließend mit einem sauberen Küchentuch oder Küchenpapier trocken. Lass es gut abtropfen, damit die Sauce nicht verwässert.
Gieße 50 ml des abgemessenen Essigs in eine kleine Schüssel. Verrühre Maisstärke, gemahlenen Senf, Kurkuma und Koriander darin zu einer glatten Paste. Gieße die restlichen 200 ml Essig in einen Topf mit etwa 2 l Fassungsvermögen, gib Zucker und ganze Senfkörner hinzu und erhitze alles unter Rühren, bis sich der Zucker auflöst. Rühre die Paste erneut um, gieße sie unter kräftigem Schlagen mit dem Schneebesen in dünnem Strahl in den heißen Essig und bringe alles sanft zum Kochen. Koche die Sauce 3–4 Minuten unter häufigem Rühren, bis sie dick und glatt ist.
Gib das gesamte abgetropfte Gemüse zur Sauce und vermische alles gründlich. Warte, bis die Mischung wieder sanft köchelt, und erhitze sie dann bei schwacher Hitze etwa 3–4 Minuten unter häufigem Rühren. Lass den Blumenkohl knackig bleiben; die dicke Sauce soll die Stücke gut umhüllen. Nimm den Topf vom Herd, bevor das Gemüse vollständig weich wird. Behalte die gesamte Sauce beim Gemüse.
KI-generiert Fülle alles in zwei saubere flache hitzebeständige Behälter und schabe auch die Sauce aus dem Topf dazu. Lass es etwa 20–30 Minuten kurz ausdampfen, decke die Behälter dann ab und stelle sie spätestens 2 Stunden nach Ende des Kochens in den Kühlschrank. Lass alles etwa 12 Stunden durchziehen. Serviere es kalt als kleine Beilage und nimm Gemüse und Sauce zusammen mit einem sauberen Löffel heraus. Bewahre es ausschließlich im Kühlschrank auf und verbrauche es innerhalb von 48 Stunden nach dem Kochen; dieses Rezept ist nicht zur Lagerung bei Zimmertemperatur gedacht.
Geschätzte Nährwerte
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