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Poireaux vinaigrette — zarter Lauch mit Senfvinaigrette
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Quelle: https://recipheon.com/de/rezepte/snacks/poireaux-vinaigrette-zarter-lauch-mit-senfvinaigrette
Über dieses Rezept
Poireaux vinaigrette ist eine französische Vorspeise aus weichem Lauch mit Senfvinaigrette, Schalotte und Schnittlauch. Der weich gekochte Lauch behält seine längliche Form; eine kräftige Sauce aus glattem Dijon-Senf und Weinessig gleicht seine milde Süße aus. Wasche gründlich zwischen den Schichten, in denen sich oft Sand sammelt. Lass den Lauch nach dem Kochen gut abtropfen, bevor du die Vinaigrette dazugibst: So legt sich die Sauce um die Blätter, statt sich auf dem Teller mit Wasser zu vermischen. Serviere den Lauch nach kurzem Abkühlen lauwarm. Die angegebenen Mengen ergeben vier Vorspeisenportionen.
Zutaten
Lauch zum Kochen
600 g rohe weiße und hellgrüne Lauchabschnitte, etwa 3 cm dick, gewogen nach dem Entfernen von Wurzelfasern, beschädigten Blättern und harten dunkelgrünen Teilen
2 l Wasser zum Kochen des Lauchs, nach dem Kochen abzugießen
12 g feines Salz, aufgeteilt: 10 g für das später abzugießende Kochwasser und 2 g für die Vinaigrette
Senfvinaigrette
45 ml geschmacksneutrales raffiniertes Rapsöl
15 ml Rotweinessig mit 6% Säure
15 g glatter Dijon-Senf ohne ganze Senfkörner
25 g rohe Schalotte, Gewicht nach dem Schälen
5 g frischer Schnittlauch
0,5 g gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Schneide die Wurzelfasern dicht am Ansatz ab, lass den festen Ansatz aber intakt, und entferne die harten dunkelgrünen Blätter. Behalte etwa 15–18 cm lange weiße und hellgrüne Abschnitte. Schlitze jede Lauchstange von oben längs bis etwa 1 cm oberhalb des unteren Ansatzes ein, sodass die Schichten zusammenhalten. Fächere sie unter fließendem kaltem Wasser auf und spüle Erde und Sand gründlich aus allen Zwischenräumen.
KI-generiert Bring in einem breiten Topf 2 l Wasser mit 10 g Salz zum Kochen. Lege den Lauch möglichst flach hinein, tauche ihn unter und reduziere die Hitze, sobald das Wasser wieder kocht. Lass ihn etwa 15–20 Minuten sanft köcheln, bis ein dünnes Messer leicht in den dicksten weißen Teil gleitet und die Blätter weich und biegsam sind. Vermeide sprudelndes Kochen, das die Schichten zerreißt; bereite währenddessen die Vinaigrette zu.
Hacke die Schalotte sehr fein und schneide den abgespülten, getrockneten Schnittlauch in feine Röllchen. Vermische in einer kleinen Schüssel den Essig mit dem glatten Senf, den übrigen 2 g Salz und dem Pfeffer. Gieße das Öl nach und nach dazu und rühre kräftig mit einem Schneebesen oder einer Gabel, bis eine gleichmäßige Emulsion entsteht. Rühre die gesamte Schalotte und den Schnittlauch unter.
Hebe den weichen Lauch vorsichtig mit einem breiten Schaumlöffel heraus, stütze dabei die Stangen über ihre Länge und lege sie in ein großes Küchensieb. Gieße das Kochwasser weg und lass den Lauch etwa 10 Minuten abtropfen und abkühlen, bis er lauwarm ist. Tupfe die Unterseiten vor dem Umlegen auf eine Platte behutsam mit Küchenpapier trocken; drücke die weichen Blätter nicht aus und zerreiße sie nicht.
Richte den lauwarmen Lauch auf einer Platte an oder verteile ihn auf vier Teller. Rühre die Vinaigrette erneut um und gieße die gesamte Sauce samt Schalotte und Schnittlauch über den Lauch. Öffne die gekochten Schichten leicht mit einem Löffel, damit die Vinaigrette auch zwischen die Blätter gelangt. Serviere sofort als vier Vorspeisenportionen.
Geschätzte Nährwerte
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