Pommes soufflées — knusprig aufgeblähte Kartoffelkissen

Spüle die geschälten Kartoffeln im Ganzen kurz ab, trockne sie und wiege danach 400 g ab. Schneide sie mit einer Mandoline mit Fingerschutz in gleichmäßige, etwa 3 mm dicke Scheiben. Behalte ihre natürliche ovale Form bei und verwende alle Scheiben. Spüle sie nach dem Schneiden nicht ab und weiche sie nicht ein: Lege sie zwischen Küchenpapier und trockne die Oberflächen gründlich, indem du sie leicht andrückst.

Stelle zwei standsichere Töpfe mit etwa 20 cm Durchmesser und mindestens 3 l Fassungsvermögen bereit. Gieße je 1000 ml Öl hinein; die Töpfe sollen höchstens halb voll bleiben. Erhitze das erste Bad auf 130–140°C und das zweite auf etwa 180°C und regle die Hitze, um diese Temperaturen zu halten. Ein Frittierthermometer ist hilfreich. Lege einen Schaumlöffel und einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller zum Abtropfen bereit.

Teile die Scheiben in acht Portionen von etwa 50 g. Gib eine Portion vorsichtig ins erste Ölbad, sodass sich die Scheiben frei bewegen können. Frittiere sie etwa 5–8 Minuten, bewege sie dabei behutsam mit dem Schaumlöffel und übergieße sie mit Öl. Sie sollen weich werden, hell bleiben und erste kleine Blasen bilden. Stich sie nicht ein und zerdrücke sie nicht.

Hebe die Scheiben mit dem Schaumlöffel heraus, lass das Öl ablaufen und gib sie sofort ins etwa 180°C heiße Bad. Frittiere sie meist 1–2 Minuten, wende sie behutsam und übergieße sie mit heißem Öl. Aufgeblähte Stücke sollen eine hellgoldene, knusprige Hülle haben. Frittiere auch flache Scheiben knusprig; längeres Frittieren garantiert nicht, dass sie sich aufblähen. Hebe fertige Stücke auf Küchenpapier, sobald sie goldgelb sind, bevor sie stark nachdunkeln.

Frittiere jede weitere Portion nacheinander in beiden Ölbädern und lass das Öl vor der nächsten Zugabe wieder die passende Temperatur erreichen. Plane für das Erhitzen des Öls und das Frittieren aller acht Portionen in beiden Töpfen etwa 90 Minuten ein. Lass sie kurz abtropfen, verteile das gesamte Salz auf die fertigen Portionen und serviere sie sofort, auch die knusprigen flachen Scheiben. Decke die Kartoffeln nicht ab, sonst werden sie durch den Dampf weich. Ölreste in den Töpfen und vom Papier aufgenommenes Öl gehören nicht zur servierten Speise.