Puntarelle alla romana — knackige Zichorientriebe mit Sardellen-Dressing

Öffne die Catalogna-a-puntarelle-Zichorie und entferne die langen äußeren Blätter. Brich die hellen, knackigen Triebe aus der Mitte heraus. Schneide ihre harten Ansätze ab und ziehe bei größeren Trieben spürbare faserige Fäden ab. Wiege 400 g geputzte Triebe ab und spüle sie gründlich. Die äußeren Blätter und harten Abschnitte kommen nicht in diesen Salat. Ersetze die Triebe nicht durch weiße Chicoréeköpfe.

Gib 1500 ml kaltes Wasser und 400 g Eis in eine Schüssel mit etwa 4 l Fassungsvermögen. Halbiere jeden Trieb längs, lege ihn mit der flachen Schnittseite auf ein stabiles Brett und schneide ihn längs in etwa 2–3 mm breite dünne Streifen. Gib sie sofort ins Eisbad. Stelle die Schüssel nach dem Schneiden aller Triebe etwa 60 Minuten in den Kühlschrank. Die Streifen sollen sich leicht kräuseln und dabei knackig und elastisch bleiben. Bereite währenddessen das Dressing zu.

Lass die Sardellenfilets abtropfen; das Öl aus der Verpackung kommt nicht ins Dressing. Zerreibe Knoblauch und Sardellen im Mörser zu einer Paste. Du kannst sie auch mit einem Messer sehr fein hacken und in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Gib den gesamten Essig dazu und gieße dann nach und nach 40 g Olivenöl unter kräftigem Rühren hinein, bis ein leicht angedicktes Dressing mit feinen Sardellenstückchen entsteht. Gib den Pfeffer dazu und schmecke ab. Falls Salz nötig ist, füge nur den benötigten Teil des abgemessenen 1 g hinzu; die Sardellen sind bereits salzig. Salze nicht automatisch.

Gib die Streifen nach dem Einweichen in ein Sieb und gieße das gesamte Wasser mit dem restlichen Eis ab. Schleudere die Puntarelle vorsichtig in einer Salatschleuder oder trockne sie mit einem sauberen Küchentuch, ohne sie zu zerdrücken. Die Triebe sollen außen trocken sein, damit das Wasser das Dressing nicht verdünnt. Gib sie in eine große trockene Schüssel.

Rühre das Dressing erneut durch und gib es vollständig zu den getrockneten Trieben. Mische vorsichtig, aber gründlich, damit alle Streifen gleichmäßig überzogen sind. Verteile auf 4 Portionen und serviere sofort, solange die Puntarelle noch kühl und knackig sind. Lass den angemachten Salat nicht lange stehen, damit die Triebe nicht schlaff werden.