Rillettes de porc — Aufstrich aus langsam geschmortem Schweinefleisch

Wiege Schulter und Schweinebauch nach dem Entfernen von Knochen, Schwarte, Knorpel und festen Sehnenhäuten ab. Lass das natürliche Fett dran und schneide das Fleisch in etwa 3 cm große Würfel. Drücke den geschälten Knoblauch mit der flachen Messerseite leicht an. Spüle die Thymianzweige ab.

Lass das Schmalz in einem Topf mit dickem Boden und gut schließendem Deckel bei niedriger Hitze schmelzen. Gib Fleisch, Knoblauch, Thymian, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer hinzu. Gieße das gesamte Wasser dazu und rühre um. Erhitze alles etwa 5–10 Minuten, bis die Flüssigkeit ganz leicht köchelt; brate das Fleisch nicht braun an.

Decke den Topf zu und schmore das Fleisch bei kleinster Hitze etwa 3½–3¾ Stunden. Die Flüssigkeit soll nur ganz leicht köcheln und nicht stark kochen. Rühre das Fleisch alle 30–40 Minuten vom Boden her um und schließe den Deckel wieder gut; reduziere die Hitze, wenn es zu stark kocht. Gegen Ende sollen die Stücke unter einer Gabel leicht zerfallen; schmore sie länger, wenn sie noch Widerstand bieten. Entferne die Thymianzweige und das Lorbeerblatt. Erhitze alles ohne Deckel weitere etwa 5–10 Minuten und rühre dabei um, damit überschüssiger wässriger Saft verdampft. Am Boden sollen dicker Schmorsaft und flüssiges Fett bleiben, das Fleisch soll feucht bleiben, ohne zu bräunen oder trocken zu braten.

Nimm den Topf vom Herd. Hebe das Fleisch mit einer Schaumkelle in eine breite Schüssel und lass sämtliches Fett und den Schmorsaft im Topf. Gib den Knoblauch zum Fleisch und zerdrücke ihn. Zupfe die warmen Stücke mit zwei Gabeln in kurze, deutliche Fasern. Verwende weder einen Mixer noch einen Fleischwolf.

Gib das zerzupfte Fleisch zurück in den Topf und vermische es mit einem Holzlöffel gründlich mit dem gesamten aufbewahrten Schmorsaft und Fett. Gieße nichts ab: Sowohl das zugegebene Schmalz als auch das aus dem Fleisch ausgelassene Fett bleiben im Aufstrich. Die Masse soll feucht und zusammenhängend sein, mit sichtbaren Fasern; warm ist sie lockerer als nach dem Kühlen.

Verteile die Rillettes auf saubere, flache Behälter in einer höchstens etwa 4 cm dicken Schicht. Lass sie etwa 20 Minuten stehen, bis sie nicht mehr stark dampfen, und stelle sie dann noch warm in den Kühlschrank; lass nicht die gesamte Masse im Topf auf der Arbeitsplatte abkühlen. Kühle sie mindestens 12 Stunden. Rühre die Masse nach der ersten Stunde dieser Kühlzeit mit einem sauberen Löffel kurz durch, streiche sie glatt und decke die Behälter ab, damit das Fett gleichmäßig verteilt bleibt. Gib keine separate Schicht Schmalz darauf.

Nimm nur die Portion, die du servieren möchtest, etwa 10 Minuten vorher heraus, damit sie sich leichter verstreichen lässt. Die fertigen Rillettes sollen gekühlt fest sein, unter dem Druck eines Messers aber weich nachgeben und spürbare Fleischfasern haben. Lass den Rest im Kühlschrank.