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Rillons de Tours – Schweinebauch in Schmalz und Wein
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Quelle: https://recipheon.com/de/rezepte/snacks/rillons-de-tours-schweinebauch-in-schmalz-und-wein
Über dieses Rezept
Rillons de Tours sind eine Spezialität aus der Touraine: große, fleischige Schweinebauchstücke, die langsam in Schmalz und Weißwein garen. Das Fleisch bleibt in Stücken, innen weich und außen goldbraun, mit weich gegarter Schwarte. Für diese Hausversion wird frischer, ungesalzener Schweinebauch vor dem Anbraten gewürzt und anschließend sanft weich gegart. Nach dem Verdampfen der wässrigen Flüssigkeit können die Stücke im übrigen Fett noch kurz nachbräunen. Die abgetropften Rillons werden warm als kleine, gehaltvolle Vorspeise serviert. Ein Topf mit dickem Boden und sanfte Hitze helfen, die Form der Fleischstücke zu erhalten.
Zutaten
Für 6 Vorspeisenportionen
1000 g frischer, ungesalzener, ungeräucherter fleischiger Schweinebauch mit Schwarte, ohne Knochen und harten Knorpel, Gewicht nach deren Entfernung
250 g Schweineschmalz: 60 g zum Anbraten und 190 g zum langsamen Garen
500 g trockener Weißwein
bis zu 300 g heißes Wasser zum Nachgießen, nur bei Bedarf
12 g Salz
2 g gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Tupfe den Schweinebauch trocken und prüfe, dass keine harten Knorpel oder Knochensplitter mehr vorhanden sind. Schneide ihn samt Schwarte in etwa 4–5 cm große Stücke. Vermische ihn mit Salz und Pfeffer und verteile die Gewürze auf allen Seiten des Fleisches.
Schmilz in einem Topf mit dickem Boden und etwa 22–24 cm Durchmesser 60 g Schmalz bei mittlerer bis starker Hitze. Brate den Schweinebauch in zwei Durchgängen an und wende die Stücke mit einer Zange, bis mehrere Seiten jedes Stücks gebräunt sind. Das dauert insgesamt etwa 12–15 Minuten. Lege die erste Portion auf einen Teller und gib sie nach dem Anbraten der zweiten samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf.
KI-generiert Reduziere die Hitze und gib die übrigen 190 g Schmalz dazu. Gieße nach dem Schmelzen vorsichtig den Wein hinein und löse den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Topfboden. Bringe die Flüssigkeit sanft zum Kochen und reduziere dann die Hitze. Die Stücke sollen teilweise in der Flüssigkeit liegen; zusätzliches Wasser zum vollständigen Bedecken ist nicht nötig.
Decke den Topf teilweise ab und gare das Fleisch bei kleiner Hitze etwa 2–2,5 Stunden, sodass die Flüssigkeit nur leicht blubbert. Wende die Stücke gelegentlich vorsichtig. Wenn die wässrige Garflüssigkeit knapp wird, bevor das Fleisch weich ist, gieße nach und nach etwas vom abgemessenen heißen Reservewasser dazu. Der Schweinebauch soll sich leicht mit einer Gabel einstechen lassen und die Schwarte weich sein; verlängere das Garen bei Bedarf. Nicht verwendetes Wasser bleibt außerhalb des Gerichts.
KI-generiert Nimm den Deckel ab, sobald das Fleisch weich ist, und lasse die übrige wässrige Flüssigkeit bei mäßiger Hitze verdampfen. Falls die Stücke mehr Farbe brauchen, bräune sie kurz im verbliebenen Fett. Wende sie dabei vorsichtig und achte darauf, dass sie nicht anbrennen. Dieser Schritt dauert gewöhnlich etwa 10–20 Minuten. Hebe das Fleisch mit einem Schaumlöffel auf ein Gitter über einer Schüssel. Lasse es etwa 10 Minuten ruhen, davon mindestens 5 Minuten frei abtropfen. Im Topf zurückbleibendes Fett und Flüssigkeit gehören nicht zu den servierten Portionen.
KI-generiert Verteile die abgetropften Rillons nach der vorgesehenen Ruhezeit auf sechs kleine Teller und serviere sie warm. Lasse das Fleisch in großen Stücken, ohne es zu zerpflücken. Die Schwarte soll weich und die Oberfläche gebräunt sein; sie muss nicht wie Grieben knusprig werden.
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