Salsa verde piemontese — Petersiliensauce mit Sardellen und Kapern

Verzehrfertige Sardellenfilets aus dem Olivenöl nehmen und etwa 2 Minuten in einem kleinen Sieb abtropfen lassen. 15 g abgetropfte Filets abwiegen. Kapern getrennt von ihrer Salz-Essig-Lake abtropfen lassen und 15 g abwiegen. Nach dem Wiegen nicht abspülen. Lake und Öl in den Verpackungen kommen nicht in die Sauce; sie ersetzen nicht das später abgewogene Olivenöl.

Petersilie in kaltem Wasser waschen, in der Salatschleuder oder auf einem sauberen Tuch gründlich trocknen und dicke Stiele entfernen. Erst dann 50 g Blätter abwiegen. Knoblauch schälen und 5 g abwiegen. Die Blätter müssen trocken sein, damit Waschwasser die Sauce nicht verdünnt. Alle abgewogenen Blätter verwenden, ohne einen Teil für Garnierung zurückzulegen.

Die gesamten 30 g weiches Weißbrot samt zarter weicher Kruste klein zupfen und in eine Schüssel geben. Mit den gesamten 25 g abgewogenen Essig übergießen, mischen und etwa 5 Minuten stehen lassen, dabei einmal mit einem Löffel andrücken. Das Brot soll weich werden und die Flüssigkeit aufnehmen. Nicht ausdrücken und keinen Essig abgießen; der gesamte Schüsselinhalt wird verwendet.

Während das Brot weich wird, die Petersilie mit scharfem Messer hacken, am besten in zwei oder drei Portionen. Die Blätter zur Brettmitte zusammenschieben und erneut hacken, bis kleine gleichmäßige Stückchen entstehen. Nicht lange zu feuchtem Brei zerreiben. Sämtliche Petersilie in die Schüssel geben und alle kleinen Reste vom Brett aufnehmen.

Abgewogene Sardellen, Kapern und Knoblauch zusammen hacken. Dann mit der flachen Messerseite auf dem Brett zu einer feuchten feinen Paste mit kleinen Kapernstückchen zerreiben. Vollständig in die Petersilienschüssel schaben. Diese Zutaten sind schon deutlich salzig, deshalb braucht das Rezept keine gesonderte Salzzugabe.

Eingeweichtes Brot samt gesamtem übrigen Essig mit einer Gabel zerdrücken und zu Petersilie und Sardellenpaste geben. 70 g abgewogenes Olivenöl in drei Portionen einrühren und nach jeder gründlich verbinden. Die Sauce soll dick und feucht mit kleinen Kräuterstückchen sein. Nicht abseihen; alle abgewogenen Zutaten bleiben in der Schüssel.

Die Sauce gründlich von den Schüsselrändern abstreifen, abdecken und etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dabei verbinden sich die Aromen und das Brot bindet Flüssigkeit. Kein zusätzliches Olivenöl auf die Oberfläche gießen. Vor dem Servieren vom Boden her umrühren, um Kräuter und Öl gleichmäßig zu verteilen, die sich leicht absetzen können.

Die gesamte Sauce in eine kleine Sauciere geben oder in vier Portionen zu etwa 50 g teilen. Kalt als kräftige Beilage zur Mahlzeit servieren, ohne zusätzliches Olivenöl und Garnierung. Reste in einem dicht verschlossenen Behälter im Kühlschrank lagern und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen. Die Sauce nicht viele Stunden auf dem Tisch stehen lassen und nicht als hausgemachte Konserve behandeln.