Sauce gribiche — französische Sauce mit hartgekochten Eiern und Kräutern

Zwei Eier in einen kleinen Topf legen und mit kühlem Wasser etwa 2 cm über den Schalen bedecken. Aufkochen, Hitze verringern und 9–10 Minuten sanft kochen. Das Wasser dient nur zum Garen und gehört nicht zur Sauce. Währenddessen eine Schüssel mit kaltem Wasser zum Abkühlen der Eier vorbereiten.

Die Eier in kaltes Wasser legen und etwa 10 Minuten darin lassen, bei Bedarf gegen kühles Wasser austauschen. Erst abgekühlt schälen und trocknen. Beide geschälten Eier sollen zusammen etwa 100 g wiegen; beide vollständig verwenden. Schalen sowie Koch- und Kühlwasser entsorgen; sie gehören nicht zur Sauce.

Cornichons und Kapern in einem Sieb abtropfen lassen und erst dann 30 g beziehungsweise 15 g abwiegen. Keine Lake in die Sauce gießen und die abgetropften Zutaten nicht abspülen. Cornichons sehr fein würfeln und Kapern grob hacken. Alles in einer kleinen Schüssel beiseitestellen; keinen weiteren Saft aus den geschnittenen Stücken ausdrücken.

Petersilie und Estragon waschen, gründlich trocknen und die Blätter abzupfen. 8 g Petersilienblätter und 2 g Estragon ohne dicke Stiele abwiegen. Mit einem scharfen Messer fein hacken, ohne eine feuchte Paste daraus zu reiben. Alle abgewogenen Kräuter kommen später in die Sauce, deshalb keine für die Garnierung zurücklegen.

Die abgekühlten Eier halbieren. Sämtliche gekochten Eigelbe in eine mittelgroße Schüssel geben und mit einer Gabel gründlich zu feinen Krümeln zerdrücken. Alle Eiweiße etwa 3 mm groß würfeln und getrennt beiseitestellen. Die Eigelbe müssen vollständig fest sein; beide Bestandteile vollständig für die nächsten Schritte behalten.

Zu den zerdrückten Eigelben die gesamten 15 g Dijon-Senf und 5 g von den abgewogenen 15 g Essig geben. Mit einer Gabel oder einem kleinen Schneebesen 1–2 Minuten zu einer möglichst gleichmäßigen dicken Paste verreiben. Nicht durch ein Sieb streichen: Kleine Eigelb- oder Senfstückchen dürfen bleiben, und alle Zutaten sollen in die Sauce kommen.

Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen 60 g Olivenöl zuerst tropfenweise zugeben, dann in sehr dünnem Strahl, sobald sich die Basis verbindet. Das Eingießen häufig unterbrechen und gründlich rühren. Die übrigen 10 g Essig in zwei Portionen einrühren. Nach etwa 3–4 Minuten soll die Sauce dick und verbunden sein, ohne getrennte Öllache; das gesamte abgewogene Öl und den gesamten Essig verwenden.

Mit einem Löffel alle gewürfelten Eiweiße, Cornichons, Kapern, gehackte Petersilie und Estragon sowie 0,3 g schwarzen Pfeffer unterheben. Auch kleine Reste und Saft aus den Schüsseln der abgewogenen Zutaten ausschaben. Behutsam mischen, damit die Stückchen spürbar bleiben. Nicht nachsalzen: Senf, Cornichons und Kapern bringen bereits Salz in diese Saucenversion.

Die Schüssel abdecken und mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren kurz umrühren und die gesamte Sauce in vier Portionen zu etwa 60 g verteilen; dabei die Schüsselwände gründlich ausschaben. Kalt als Beilage zu einer Mahlzeit servieren. Zugedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von 24 Stunden verbrauchen; insgesamt nicht länger als 2 Stunden außerhalb des Kühlschranks stehen lassen.