Sauce béarnaise — Buttersauce mit Estragon und Schalotte

Schalotte schälen, 30 g abwiegen und sehr fein hacken. Estragon waschen, gründlich trocknen, Blätter abzupfen, 3 g abwiegen und hacken. 1 g für die Reduktion abteilen und die übrigen 2 g zum Abschluss behalten. 40 g rohe Eigelbe ohne Eiweiß und Schalen abwiegen, abdecken und im Kühlschrank lassen; nicht herausnehmen, bevor die Reduktion abgekühlt ist. Auch die gewürfelte Butter kalt lassen.

Die gesamte Schalotte in einen kleinen Topf mit etwa 12–14 cm Durchmesser geben, zusammen mit 25 g Essig, 25 g Wasser, 1 g Estragon und 0,3 g Pfeffer. Ohne Deckel etwa 6–8 Minuten unter Rühren sanft kochen, bis die Schalotte weich und am Boden ungefähr ein Esslöffel Flüssigkeit übrig ist. Die Schalotte nicht austrocknen lassen und nicht bräunen; die gesamte Reduktion wird verwendet.

Den Topf vom Herd nehmen und die gesamte Reduktion samt Flüssigkeit, Schalotte und Kräutern in eine Metall- oder hitzebeständige Schüssel geben. Mit einem Spatel gründlich ausschaben, ohne abzuseihen. Etwa 5 Minuten stehen lassen, bis die Masse nur lauwarm ist und nicht mehr deutlich dampft. Keine Eigelbe in den heißen Topf geben.

In einem Topf wenig Wasser aufkochen und die Hitze verringern, sodass es nur leicht dampft. Die Schüssel mit der Reduktion muss stabil auf dem Topf aufliegen; ihr Boden bleibt über dem Wasser und darf es nicht berühren. Das Topfwasser dient nur zum Erwärmen der Schüssel und kommt nicht in die Sauce.

Die gesamten abgewogenen 40 g Eigelbe und die getrennt vorbereiteten 15 g Wasser zur lauwarmen Reduktion in die Schüssel geben. Mit einem kleinen Schneebesen verrühren, bevor die Schüssel über den Dampf kommt. Gründlich mischen und die Schüsselränder ausschaben. Alle Schalotten- und Estragonstückchen behalten; noch keine Butter zugeben.

Die Schüssel über sanften Dampf stellen und etwa 4–6 Minuten ohne Unterbrechung schlagen, auch an den Schüsselwänden entlang. Die Masse soll heller, schaumig und deutlich dicker werden und eine Schneebesenspur kurz halten. Beginnt das Wasser stark zu kochen oder dickt die Masse an den Rändern rasch ein, die Schüssel kurz abheben und weiterrühren.

Bei kleinster Hitze jeweils 1–2 kleine Würfel kalte Butter unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zugeben. Erst weitere zufügen, wenn sich die vorigen mit der Sauce verbunden haben. Bei zu starker Wärme die Schüssel kurz vom Dampf heben, ohne das Rühren zu unterbrechen. In etwa 6–8 Minuten die gesamten 150 g Butter einarbeiten, bis die Sauce cremig und glänzend ist. Die Sauce nicht aufkochen lassen.

Die Schüssel vom Topf nehmen. Die übrigen 2 g gehackten Estragon und die gesamten 0,8 g Salz einrühren. Die Sauce soll sanft vom Löffel fließen und verbunden bleiben, mit kleinen Schalotten- und Kräuterstückchen. Gründlich von den Schüsselwänden abstreifen. Alle abgewogenen Blätter kommen hinein, ohne einen Teil für Garnierung zurückzulegen.

Die gesamte Sauce in eine vorgewärmte, aber trockene Sauciere geben und in vier Portionen zu etwa 60 g teilen. Sofort warm servieren, ohne sie lange über Dampf warmzuhalten. Reste zugedeckt innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen und innerhalb von 24 Stunden verbrauchen. Gekühlte Sauce wird dick; über sanftem Dampf vorsichtig unter ständigem Rühren erwärmen und nicht zum Kochen bringen.