Scarpaccia di Camaiore — dünner Fladen mit Zucchini und Zwiebeln

Kleine feste Zucchini waschen und trocknen. Enden abschneiden, Schale und weiche Kerne behalten, erst dann 500 g abwiegen. Zwiebel schälen, Enden entfernen und 100 g abwiegen. Eine große Schüssel, ein Messer oder einen Gemüsehobel mit Fingerschutz und ein flaches Metallblech mit etwa 30 × 40 cm Innenmaß vorbereiten. Keine kleine tiefe Form verwenden, in der die Masse eine dicke Schicht bilden würde.

Zucchini in sehr dünne Scheiben von etwa 1–2 mm und die Zwiebel in ebenso dünne Halbringe schneiden. Beim Hobeln das Gemüse mit dem Schutz führen, nicht mit den Fingern. Alle abgewogenen Scheiben samt kleinen essbaren Schnittstücken in die Schüssel geben. Das Gemüse nicht zu Brei reiben und nichts für Garnierung zurücklegen; die dünnen Scheiben sollen das gesamte Blech gleichmäßig bedecken.

Die gesamten 5 g Salz zugeben, Scheiben gründlich mischen und die Schüssel abdecken. Etwa 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, nach der Hälfte der Ruhezeit einmal umrühren. Das Gemüse soll weich werden und sichtbar Saft ziehen. Nicht in ein Sieb geben, nicht im Tuch ausdrücken und nicht abspülen. Sämtliche Zucchini, Zwiebel und Flüssigkeit mit gelöstem Salz bleiben in derselben Schüssel und kommen in den Fladen.

Gegen Ende der Gemüseruhe den Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen. 15 g Olivenöl für den Teig, 10 g fürs Blech und 10 g für die Oberfläche getrennt abwiegen. Die Blechportion dünn über den gesamten Boden und die niedrigen Ränder streichen. Kein Mehl oder Paniermehl aufstreuen und kein anderes Fett zugeben. Das Blech muss aus Metall und flach sein, damit eine gleichmäßig dünne Schicht entsteht.

In einer eigenen trockenen Schüssel die gesamten 100 g Weizenmehl Type 550, 40 g feines Maismehl Fioretto und 0,5 g Pfeffer mischen. Fioretto soll fein gemahlener trockener Mais sein, keine weiße Stärke, gekochte Polenta oder grober Grieß. Kein Mehl zum Bestäuben zurücklegen und nicht nachsalzen; das Salz ist bereits beim Gemüse und seinem erhaltenen Saft.

Zum Gemüse samt gesamtem Saft die abgewogenen 60 g Wasser und 15 g Olivenöl geben. Die gemischten Mehle nach und nach mit einem Spatel behutsam unterheben, bis keine trockenen Stellen bleiben. Etwa 10 Minuten stehen lassen, dann erneut mischen. Der Teig soll die Scheiben dünn umhüllen, ohne trockene Klumpen und getrennte Wasserlache. Keinen Saft abgießen und kein unabgewogenes Wasser zugießen; die gesamte vorbereitete Mischung wird verwendet.

Die gesamte Masse auf das gefettete Blech geben und die Schüssel gründlich ausschaben. Mit dem Spatel bis in die Ecken auf der ganzen Fläche von etwa 30 × 40 cm verteilen, etwa 5–7 mm dick und ohne hohe Häufchen. Übereinanderliegende Scheibenansammlungen auseinanderziehen. Die gesamten übrigen 10 g Olivenöl darüberträufeln und mit einem Pinsel verteilen. Keine Zucchiniblüten, Kräuter, Käse oder zusätzliches Mehl zugeben.

Das Blech unterhalb der Mitte einschieben und bei 220°C etwa 40–50 Minuten backen. Die Ränder sollen kräftig golden und die Oberfläche gebräunt ohne feuchte Stellen sein. Gegen Ende eine Ecke vorsichtig mit einem breiten Spatel anheben: Der Boden soll golden und so fest sein, dass er sich vom Blech löst. Ist er noch blass oder feucht, einige Minuten weiterbacken und die Ränder beobachten. Den Fladen nicht herausnehmen, solange unter dem Gemüse noch roher, klebriger Teig ist.

Den gebackenen Fladen etwa 5 Minuten stehen lassen, dann mit einem breiten Spatel lösen und vorsichtig für weitere 5 Minuten auf ein Gitter schieben, damit Dampf den Boden nicht aufweicht. Den ganzen Fladen in zwölf Stücke schneiden: die kurze Seite in drei, die lange in vier Teile. Sechs kleine Portionen zu je zwei Stücken mit sämtlichen Rändern servieren. Ölreste auf dem Blech werden nicht serviert; keine Sauce oder Streuzutaten zugeben.

Am leckersten schmeckt Scarpaccia frisch, solange Boden und Ränder knusprig sind. Abgekühlte Reste innerhalb von 2 Stunden nach dem Backen in den Kühlschrank stellen und innerhalb von 2 Tagen essen. In einer Schicht ohne Abdeckung bei 180°C etwa 8–10 Minuten aufwärmen, bis sie heiß und wieder leicht knusprig sind. Kein Olivenöl zugießen und nicht mit Wasser befeuchten; nach der Lagerung kann der Fladen weicher sein als frisch gebacken.