Supplì al telefono — knusprige Reiskroketten mit Mozzarella

Hacke die Zwiebel sehr fein und reibe den Parmesan fein. Erhitze die Brühe in einem separaten Topf und halte sie heiß. Wasche den Reis nicht: Seine Stärke hilft, die Masse zu binden. Stelle zwei breite, flache Metallbleche bereit, die in den Kühlschrank passen.

Erhitze das Olivenöl in einem breiten Topf und dünste die Zwiebel bei niedriger Hitze etwa 5 Minuten glasig. Gib den Reis dazu und rühre etwa 2 Minuten. Füge die Passata und 200 ml heiße Brühe hinzu. Gare alles ab der Brühezugabe ohne Deckel bei niedriger Hitze unter häufigem Rühren etwa 18–20 Minuten. Gib die übrige Brühe in kleinen Mengen nur dann dazu, wenn die vorherige Zugabe aufgenommen wurde und der Reis noch zu fest ist; du musst nicht die gesamten 600 ml verwenden. Zum Schluss sollen die Körner al dente und die Masse dick und kompakt sein, ohne freie Flüssigkeit am Topfboden. Ist der Reis gar, die Masse aber zu locker, rühre noch kurz weiter, ohne Flüssigkeit nachzugießen. Nimm den Topf vom Herd, gib den gesamten Parmesan, 3 g Salz und den gesamten Pfeffer dazu und vermenge alles.

Verteile den Reis sofort auf den beiden Metallblechen in einer höchstens 1 cm dicken Schicht. Lass ihn nur etwa 10 Minuten stehen, bis er nicht mehr so stark dampft, und stelle ihn dann in den Kühlschrank. Warte nicht, bis er auf der Arbeitsfläche vollständig abgekühlt ist; spätestens innerhalb von 1 Stunde nach dem Garen soll der Reis im Kühlschrank sein. Kühle ihn etwa 50–60 Minuten, bis er kalt und deutlich fest ist. Decke die Bleche ab, sobald kein Dampf mehr aufsteigt. Bereite während des Abkühlens den Mozzarella und die Panierstation nach den nächsten Schritten vor.

Lass den Mozzarella während des Reisabkühlens in einem Sieb im Kühlschrank abtropfen, tupfe ihn mit Küchenpapier trocken und wiege 160 g ab. Teile ihn in 16 kurze Stifte. Sobald der Reis kalt ist, teile die gesamte Masse in 16 ähnlich große Portionen. Drücke jede in deiner Handfläche flach, lege einen Mozzarellastift in die Mitte und umschließe ihn vollständig mit Reis. Forme eine längliche Krokette von etwa 7 cm Länge und 3–4 cm Dicke. Drücke besonders die Naht und die Enden fest zusammen: Der Käse darf weder herausragen noch durch Risse sichtbar sein. Lege die geformten Stücke auf einem Tablett in den Kühlschrank.

Stelle drei Gefäße bereit: eines mit Mehl, eines mit den ganzen Eiern, gründlich mit dem übrigen 1 g Salz verquirlt, und eines mit Semmelbröseln. Wende jede Krokette dünn in Mehl und schüttle den Überschuss ab, tauche sie in Ei und wende sie dann gründlich in Semmelbröseln. Wiederhole das Tauchen in Ei und das Wenden in Bröseln; trage keine zweite Mehlschicht auf. Drücke die Panade rundherum sanft an, besonders an den Enden. Entsorge die in den Gefäßen übrigen Mehl-, Ei- und Bröselreste. Bewahre die panierten Supplì im Kühlschrank auf und nimm immer nur die Portion zum Frittieren heraus.

Erhitze das Frittieröl in einem Topf mit etwa 18 cm Durchmesser und 3–4 l Fassungsvermögen auf etwa 170°C; fülle den Topf nicht mehr als zur Hälfte mit Öl. Ein Brösel soll sofort brutzeln, das Öl darf aber nicht rauchen. Lege vorsichtig jeweils 4 Kroketten hinein und frittiere sie unter behutsamem Wenden etwa 6–8 Minuten pro Portion. Halte zwischen den Portionen eine ähnliche Temperatur. Die Panade soll gleichmäßig goldgelb, der Reis auch im Kern dampfend heiß und der Mozzarella vollständig geschmolzen sein. Du kannst ein Stück der ersten Portion aufbrechen, um das Innere zu prüfen. Ist es noch kühl, frittiere die übrigen Kroketten länger; eine goldene Panade allein reicht nicht aus.

Hebe die Kroketten mit einer Schaumkelle heraus und lass sie kurz auf Küchenpapier abtropfen. Serviere sie sofort, je 4 Stück pro Portion, solange der Mozzarella im Inneren geschmolzen ist und Fäden zieht. Das übrige Frittieröl gehört nicht zum Gericht. Erwärme diese Reisportion nicht erneut: Nach dem ersten Garen wurde sie bereits abgekühlt und beim Frittieren wieder erhitzt.