Tigelle — italienische Pfannenbrote mit Lardo-Knoblauch-Rosmarin-Paste

Mische Milch und Wasser und erwärme sie leicht, bis sie lauwarm, aber nicht heiß sind. Vermische die 300 g Mehl mit Instant-Hefe und Salz in einer Schüssel. Gieß die Milch-Wasser-Mischung und das gesamte Olivenöl dazu, mische alles und knete es von Hand 8–10 Minuten glatt, weich und elastisch. Der Teig soll sich von den Händen lösen und gut formbar bleiben.

Forme eine Kugel und lass sie in der Schüssel, dicht mit einem Teller oder Deckel abgedeckt. Stell sie 90–120 Minuten an einen warmen Ort ohne Zugluft, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat. Ist die Küche kühl und der Teig geht langsamer auf, warte länger. Bereite während der Gehzeit die Paste aus dem nächsten Schritt zu.

Verwende gereiften, verzehrfertigen Lardo, keinen frischen rohen Rückenspeck und kein ausgelassenes Schmalz. Entferne Schwarte und überschüssiges Oberflächensalz und wiege anschließend 80 g ab. Wasch und trockne den Rosmarin und zupfe die Blätter von den verholzten Stielen. Hacke Knoblauch und Rosmarinblätter sehr fein. Hacke den Lardo fein, zerdrücke ihn mit der flachen Messerseite und mische ihn gründlich mit Knoblauch und Rosmarin zu einer streichfähigen Paste. Decke sie ab und stelle sie bis zum Servieren in den Kühlschrank. Reibe den Käse fein und lege ihn getrennt beiseite.

Drücke die Luft vorsichtig aus dem aufgegangenen Teig und teile ihn in zwölf gleich große Stücke. Forme jedes zur Kugel und drücke es dann mit Hand und Nudelholz zu einer Scheibe von etwa 8 cm Durchmesser und 7–8 mm Dicke flach. Bestäube Arbeitsfläche und Nudelholz bei Bedarf sehr dünn mit etwas vom vorgesehenen Mehl. Lege die Scheiben getrennt auf die leicht bemehlte Fläche und decke sie mit einem sauberen Tuch ab, damit sie nicht austrocknen.

Lass die geformten Scheiben etwa 30 Minuten unter dem Tuch liegen, bis sie sichtbar aufgegangen sind. Schüttle loses Mehl vor dem Einlegen in die Pfanne vorsichtig ab. Halte die Scheiben für die nächste Portion weiter abgedeckt und setze sie behutsam um, damit du den aufgegangenen Teig nicht zusammendrückst.

Erhitze eine trockene beschichtete Pfanne mit dickem Boden und 28 cm Durchmesser 3–4 Minuten bei mittlerer bis kleiner Hitze. Lege vier Scheiben mit Abstand hinein, decke sie ab und backe sie 5–6 Minuten je Seite, bis sie aufgehen und beide flachen Seiten gebräunte Flecken haben. Backe die letzte Minute der zweiten Seite ohne Deckel; sie ist in der angegebenen Zeit enthalten. Bräunen die Brote zu schnell, reduziere die Hitze, damit das Innere durchbacken kann. Schneide das erste Brot auf: Die Krume soll weich und elastisch sein, ohne rohe klebrige Schicht; backe die Portion bei Bedarf noch kurz zugedeckt auf kleiner Hitze weiter. Backe alle zwölf Brote in drei Portionen; mit dem Erhitzen der Pfanne dauert das etwa 40 Minuten. Wickle fertige Brote locker in ein sauberes Tuch, damit sie weich und warm bleiben.

Schneide die warmen Tigelle waagerecht wie kleine Brötchen auf. Verteile die gesamte Paste auf die zwölf Brote, streiche sie auf die warme Krume und bestreue sie mit dem gesamten beiseitegelegten Käse. Klappe sie zu und serviere sie sofort, wenn der Lardo durch die Wärme des Brotes weich wird. Jede der vier Portionen enthält drei gefüllte Brote.