Tomatokeftedes — knusprige Tomatenpuffer mit Kräutern

Wasche die Tomaten, schneide die harten Stielansätze heraus und wiege 600 g essbaren Anteil ab; kaufe etwas mehr ein, um die entfernten Teile auszugleichen. Schneide die Tomaten mit Haut in etwa 5 mm große Würfel und gib sie in ein Sieb über einer Schüssel. Lass sie etwa 10 Minuten abtropfen, bis der austretende Saft nicht mehr in einem dünnen Strahl fließt, sondern nur noch langsam tropft; gib sehr saftigen Tomaten etwa 5 Minuten länger. Zerdrücke das Fruchtfleisch nicht und presse es nicht aus: Es soll feucht und stückig bleiben. Verwende die gesamte abgetropfte Menge, meist etwa 500 g, und gieße den aufgefangenen Saft weg.

Hacke während des Abtropfens die Zwiebel sowie die weißen und grünen Teile der Frühlingszwiebeln sehr fein. Hacke die Minzblätter erst kurz vor dem Zugeben. Gib die abgetropften Tomaten in eine Schüssel, füge Zwiebel, Frühlingszwiebeln, Minze, Oregano, Salz und Pfeffer hinzu und vermische alles vorsichtig.

Gib das Mehl hinzu und rühre mit einem Löffel nur so lange, bis alles verbunden ist, ohne die Tomatenstücke zu zerdrücken. Lass die Masse etwa 10 Minuten ruhen, damit das Mehl Feuchtigkeit aufnimmt, und rühre sie danach kurz um. Sie soll dick und klebrig sein, kurz auf dem Löffel bleiben und langsam heruntergleiten; sie soll sich nicht wie ein Teig kneten lassen. Gib nicht allein deshalb mehr Mehl hinzu, damit sich die Puffer mit den Händen formen lassen.

Gieße 400 ml Olivenöl in eine tiefe Pfanne mit einem Bodendurchmesser von etwa 24 cm; es sollte eine Schicht von knapp 1 cm Höhe bilden. Erhitze es bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten auf eine Brattemperatur von ungefähr 170–175°C. Wenn du etwas Masse hineingibst, soll das Öl sofort gleichmäßig brutzeln, aber nicht rauchen; wird der Probetropfen schnell dunkel, reduziere die Hitze. Stelle daneben einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller und ein Kuchengitter zum Ablegen der Puffer bereit.

Gib die Masse mit einem großen Löffel in 4 Portionen pro Durchgang in die Pfanne und drücke sie mit dem Löffelrücken leicht zu Puffern von etwa 7 cm Durchmesser und etwa 1 cm Dicke flach. Brate sie bei mittlerer Hitze etwa 3–4 Minuten pro Seite und wende sie erst mit einem breiten Pfannenwender, wenn die Unterseite gebräunt ist und die Ränder stabil bleiben. Die fertigen Puffer haben goldbraune, knusprige Ränder und ein weiches, gebundenes Inneres ohne rohes, klebriges Mehl; reduziere die Hitze, wenn sie zu schnell dunkel werden. Verarbeite die gesamte Masse zu etwa 16 Puffern in 4 Durchgängen, lass zwischen den Puffern Platz und das Öl zwischen den Durchgängen wieder heiß werden; plane für das Braten aller Durchgänge einschließlich des Herausnehmens etwa 35 Minuten ein.

Nimm die fertigen Puffer nach jedem Durchgang mit einem Pfannenwender heraus, halte sie kurz über die Pfanne und lege sie dann für etwa eine Minute auf Küchenpapier. Lege sie anschließend einlagig auf ein Kuchengitter, damit der Dampf die Unterseiten nicht aufweicht. Serviere sie warm, am besten jeweils direkt nach dem Braten, mit etwa 4 Puffern pro Portion; das in der Pfanne verbleibende Olivenöl gehört nicht zum servierten Gericht.