Acquacotta — toskanische Suppe mit Brot, Ei und Pecorino

Schneide die Zwiebeln in dünne halbe Ringe und die geputzten Selleriestangen in etwa 5 mm dicke Scheiben. Zerdrücke die Tomaten und bewahre den gesamten Saft auf. Schneide das Brot in acht etwa 1 cm dicke Scheiben und reibe den Pecorino fein.

Erhitze 40 g Olivenöl in einem breiten Topf mit etwa 3–4 l Fassungsvermögen und etwa 26 cm Durchmesser bei mittlerer bis kleiner Hitze. Gib Zwiebeln und 4 g Salz hinein. Dünste sie ohne Deckel 15–20 Minuten unter häufigem Rühren, bis sie sehr weich und leicht goldgelb sind. Lass sie nicht anbrennen; falls sie ansetzen, gib einen EL Wasser aus der Reserve dazu. Füge den Sellerie hinzu und gare alles weitere 5 Minuten.

Gib die Tomaten mit dem gesamten Saft dazu und koche sie ohne Deckel unter Rühren etwa 10 Minuten. Gieße 1 l Wasser an, füge 4 g zerrissene Basilikumblätter und den Pfeffer hinzu und bringe alles sanft zum Kochen. Gare die Suppe bei kleiner Hitze mit leicht geöffnetem Deckel 30–35 Minuten, bis die Zwiebeln sehr weich und die Selleriescheiben auch innen weich sind. Die Suppe soll reich an Gemüse sein, aber genug Flüssigkeit zum Übergießen des Brotes und Garen der Eier enthalten. Falls zu viel verdampft, gib heißes Wasser aus der Reserve dazu; seihe nichts ab.

Heize gegen Ende der Suppengarzeit den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vor. Lege die Brotscheiben auf ein trockenes Blech und röste sie 8–10 Minuten; wende sie nach der Hälfte der Zeit. Die Oberfläche soll leicht goldgelb und trocken sein, ohne schwarze Brandstellen. Lege je zwei Scheiben in vier tiefe Schalen und bestreue jede Portion mit einem Anteil der 40 g Pecorino für das Brot.

Stelle die kleinste Hitze ein, sodass die Suppe nur ganz sanft köchelt. Schlage jedes Ei zunächst in eine kleine Schale und lasse es dann vorsichtig an einer anderen Stelle auf die Suppe gleiten. Lass Abstand zwischen den Eiern und rühre nicht um. Lege den Deckel auf und gare sie etwa 6–8 Minuten, bis das Eiweiß gestockt ist und die Eigelbe die gewünschte Konsistenz haben. Für vollständig feste Eigelbe gare sie weitere 2–3 Minuten. Gib rohe Eier nicht erst in die fertig angerichteten Schalen.

Hebe die gegarten Eier mit einem breiten Löffel heraus und lege sie kurz auf einen Teller. Schmecke die Suppe ab und gib nur so viel von den zurückbehaltenen 2 g Salz dazu, wie angesichts des salzigen Käses nötig ist. Verteile die gesamte heiße Suppe mit dem Gemüse auf die Schalen mit Brot und lege je ein Ei darauf. Bestreue die Portionen mit den restlichen 20 g Pecorino und 2 g zerrissenem Basilikum. Beträufle sie mit den restlichen 10 g Olivenöl, gleichmäßig aufgeteilt. Serviere sofort; das Brot beginnt bereits in der Schale, die Suppe aufzusaugen.