Zuppa di farro — toskanische Suppe mit Dinkel und Bohnen

Spüle den Dinkel ab, gieße 800 ml kaltes Wasser darüber und stelle ihn für 6–8 Stunden in den Kühlschrank. Gieße anschließend das gesamte Wasser ab und spüle die Körner erneut. Das Rezept gilt für ganze, nicht geschliffene Dinkelkörner; geschliffene oder vorgekochte Körner haben eine andere Zubereitungszeit. Die Gesamtzeit enthält 6 Stunden Einweichen; rechne eine längere Einweichzeit zusätzlich hinzu.

Teile die abgetropften und abgespülten gekochten Bohnen in zwei Portionen zu je 240 g. Püriere eine Portion mit 200 ml Brühe aus den anfänglichen 1,2 l und lass die andere ganz. Verwende die Flüssigkeit aus der Dose nicht. Schneide Zwiebel, Karotte und Sellerie in etwa 5 mm kleine Würfel, hacke den Knoblauch fein und zerdrücke die Tomaten mit ihrem Saft.

Erhitze 40 g Olivenöl in einem etwa 3–4 l großen Topf bei mittlerer bis kleiner Hitze. Gib Zwiebel, Karotte und Sellerie sowie 3 g Salz hinein. Gare das Gemüse ohne Deckel unter Rühren 8–10 Minuten, bis es weicher wird, aber nicht stark gebräunt ist. Füge Knoblauch und Rosmarinzweig hinzu und rühre etwa eine weitere Minute, ohne den Knoblauch anbrennen zu lassen.

Gib den abgetropften Dinkel hinein und gieße den restlichen 1 l Brühe aus der Anfangsmenge dazu. Bringe alles sanft zum Kochen, lege den Deckel mit einem kleinen Spalt auf und gare bei kleiner Hitze etwa 45–60 Minuten. Rühre gelegentlich am Topfboden um. Die Körner sollen auch innen weich sein und dabei ihre Form und einen leichten Biss behalten. Falls die Flüssigkeit zu schnell abnimmt, gieße heiße Brühe aus der Reserve nach. Gare festere Körner einige Minuten länger; gehe nicht zum nächsten Schritt über, solange ihr Inneres deutlich hart ist.

Gib die pürierten Bohnen mit der gesamten Brühe, die übrigen 240 g ganzen Bohnen, die Tomaten mit Saft und den Pfeffer zum weichen Dinkel. Koche alles ohne Deckel 10–15 Minuten sanft weiter und rühre häufig am Boden, bis sich die Aromen verbinden. Die Suppe soll cremig sein, aber noch leicht aus der Kelle fließen. Gib bei Bedarf etwas heiße Brühe aus der Reserve dazu. Seihe die Suppe nicht ab und püriere die gekochten Körner oder die ganzen Bohnen nicht.

Entferne den Rosmarinzweig, schalte den Herd aus und lass die Suppe zugedeckt 10 Minuten ruhen. Schmecke sie ab und gib nur so viel von den zurückbehaltenen 2 g Salz hinzu, wie nötig ist. Falls die Suppe nach dem Ruhen zu dick ist, verdünne sie mit der übrigen heißen Brühe aus der Reserve. Verteile die gesamte Suppe auf vier Portionen und beträufle sie mit den restlichen 10 g Olivenöl, gleichmäßig auf die Schalen verteilt. Serviere sie warm, mit sichtbaren ganzen Körnern und Bohnen.