Kaspressknödelsuppe — Brühe mit gebratenen Käseknödeln

Schneide die Semmeln in etwa 1 cm große Würfel. Erwärme die Milch, bis sie warm, aber nicht heiß ist, gieße sie über das Brot und vermische alles. Drücke das Brot nicht aus und gieße keine Milch ab. Hacke die Zwiebel fein und dünste sie in den gesamten 20 g normaler Butter bei mittlerer bis kleiner Hitze 6–8 Minuten glasig. Lass sie etwas abkühlen und verwende die gesamte Butter aus der Pfanne mit.

Schneide den Käse in etwa 5 mm kleine Würfel und hacke die Petersilie fein. Gib Käse, Eier, abgekühlte Zwiebeln mit der gesamten Butter, 20 g Mehl, Petersilie, Pfeffer, Muskat und 2 g Salz zum eingeweichten Brot. Vermenge alles vorsichtig mit der Hand oder einem Löffel, sodass sich die Zutaten verbinden, aber einige Brotwürfel sichtbar bleiben. Decke die Schüssel ab und lass die Masse 20 Minuten durchziehen. Probiere die Masse mit rohem Ei nicht. Heize den Backofen auf 100°C Ober-/Unterhitze vor; darin hältst du die erste Portion Knödel warm.

Befeuchte die Hände mit Wasser und teile die Masse in acht ähnlich große Portionen. Forme Kugeln und drücke sie dann auf einem Brett zu Laibchen mit etwa 8 cm Durchmesser und etwa 2 cm Dicke flach. Drücke nur so fest, dass sie zusammenhalten, ohne sie zu einer harten Masse zu pressen. Falls die Masse nach der Ruhezeit zu weich ist, um die Form zu halten, arbeite die restlichen bis zu 10 g Mehl ein und warte weitere 5 Minuten. Wende die Knödel nicht in zusätzlichem Mehl.

Erhitze 15 g Butterschmalz in einer Pfanne mit etwa 28 cm Durchmesser bei mittlerer bis kleiner Hitze. Lege vier Knödel mit Abstand hinein und brate sie auf jeder Seite 5–6 Minuten; wende sie mit einem breiten Pfannenwender. Die Oberfläche soll goldbraun und die Mitte gut gestockt und heiß sein; erhöhe die Hitze nicht stark, damit der Käse nicht verbrennt, bevor die Mitte durchgegart ist. Lege die fertigen Knödel in eine ofenfeste Form und halte sie während des zweiten Bratdurchgangs etwa 10–12 Minuten im Ofen warm. Gib die restlichen 15 g Butterschmalz in die Pfanne und brate die anderen vier auf die gleiche Weise. Lass sie nicht auf Küchenpapier abtropfen; lass ungenutztes Fett in der Pfanne und gieße es nicht in die Suppe.

Erwärme während des zweiten Bratdurchgangs die fertige Brühe in einem separaten Topf. Schmecke sie ab und gib nur so viel von den zurückbehaltenen 2 g Salz hinzu, wie angesichts des salzigen Käses nötig ist. Lege je zwei heiße Knödel in vier Schalen und verteile die gesamte Brühe darauf. Bestreue alles mit fein geschnittenem Schnittlauch und serviere sofort. Koche die Knödel nicht erneut in der Brühe, damit ihr zarter Kern und die gebräunte Oberfläche erhalten bleiben.