Leberknödelsuppe — klare Suppe mit zarten Leberknödeln

Schneide die Semmel kleinwürfelig, übergieße sie mit 80 ml Milch und lasse sie etwa 10 Minuten stehen, dann zerdrücke sie mit einer Gabel. Drücke das Brot nicht aus und schütte die Milch nicht weg. Hacke inzwischen die Zwiebeln fein und dünste sie in der gesamten Butter bei mittlerer bis niedriger Hitze 6–8 Minuten glasig, ohne sie stark zu bräunen. Nimm sie vom Herd und lasse sie leicht abkühlen. Hacke die Petersilie fein.

Schneide die geputzte rohe Leber in Stücke und faschiere sie fein im Fleischwolf oder zerkleinere sie kurz in der Küchenmaschine. Vermische sie mit eingeweichtem Brot und gesamter Milch, abgekühlten Zwiebeln samt gesamter Butter, Ei, 30 g Semmelbröseln, Majoran, Pfeffer, Muskatnuss, 3 g Salz und 6 g Petersilie. Die Masse soll gleichmäßig, weich und leicht klebrig sein. Koste sie nicht roh.

Decke die Schüssel ab und stelle sie 20 Minuten in den Kühlschrank. In dieser Zeit nehmen Brot und Brösel Feuchtigkeit auf. Bereite einen breiten Topf mit 2 l Wasser vor, bringe es zum Kochen und reduziere die Hitze, bis die Oberfläche nur leicht zittert. Salze das Wasser nicht; die Suppe zum Servieren wird getrennt erwärmt.

Befeuchte die Hände und forme aus einem TL Masse einen kleinen Knödel mit etwa 2 cm Durchmesser. Gare ihn 8 Minuten sanft, hebe ihn dann mit einem Schaumlöffel heraus und prüfe, ob er seine Form behält. Zerfällt er, gib 10 g Semmelbrösel zur übrigen Masse und bei Bedarf weitere 10 g. Ist die Masse deutlich fest und reißt beim Formen, gib 10 ml Milch dazu, bei Bedarf die übrigen 10 ml. Stelle sie nach der Anpassung 5 Minuten in den Kühlschrank. Behalte den gegarten Probeknödel zum Servieren; er prüft die Konsistenz und ist kein Grund, die spätere Garzeit der großen Knödel zu verkürzen.

Forme aus der übrigen Masse mit feuchten Händen acht ähnliche Kugeln von etwa 5 cm Durchmesser, ohne sie fest zusammenzudrücken. Lege sie mit Abstand in das sanft siedende Wasser vom Probeknödel. Gare bei niedriger Hitze mit leicht geöffnetem Deckel 20–25 Minuten, gerechnet ab dem erneuten leichten Zittern des Wassers. Lasse es nicht sprudelnd kochen und beende das Garen nicht schon beim Aufschwimmen. Die Knödel müssen auch innen durchgaren; formst du sie größer als angegeben, verlängere die Garzeit um einige Minuten. Erwärme die fertige Suppe in einem eigenen Topf.

Hebe die gegarten Knödel mit einem Schaumlöffel heraus und lasse sie kurz abtropfen. Schütte ihr Kochwasser weg. Gib die Knödel samt kleinem Probeknödel in die heiße Suppe und erwärme sie weitere etwa 2 Minuten bei niedriger Hitze. Probiere die Suppe und gib nur die benötigte Menge des übrigen 1 g Salz dazu. Verteile je zwei große Knödel und die gesamte Suppe auf vier Portionen; gib den kleinen Probeknödel zu einer davon. Bestreue mit den übrigen 4 g Petersilie und serviere sofort.