Kulajda — cremige tschechische Pilzsuppe mit Kartoffeln, Dill und Ei

Schneide die geputzten Champignons in etwa 5 mm dicke Scheiben und die geschälten Kartoffeln in Würfel mit etwa 1,5 cm Kantenlänge. Hacke den gewaschenen und trocken getupften Dill fein und wiege 16 g für die Suppe sowie 4 g zum Servieren ab. Stelle einen breiten Topf mit dickem Boden, mindestens 3 l Fassungsvermögen und etwa 24 cm Durchmesser bereit sowie einen zweiten breiten Topf mit etwa 22 cm Durchmesser und mindestens 2,5 l Fassungsvermögen für die Eier.

Schmelze die gesamten 40 g Butter im Suppentopf bei mittlerer Hitze. Gib die Champignons dazu und brate sie unter gelegentlichem Rühren etwa 8–10 Minuten, bis sie Wasser abgeben, die Flüssigkeit am Boden verdampft ist und einige Ränder leicht goldgelb werden. Die Pilze sollen weich werden und nach gebratenen Champignons duften; lass die Butter nicht anbrennen und gib kein weiteres Fett dazu.

Bestreue die Champignons mit dem gesamten Mehl und Kümmel. Rühre bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute, damit sich das Mehl mit der Butter verbindet und seinen rohen Geruch verliert, aber nicht bräunt. Gieße zunächst 300 ml des abgemessenen Suppenwassers dazu und zerdrücke Klümpchen gründlich mit einem Teigschaber, anschließend die übrigen 600 ml. Gib die gewürfelten Kartoffeln, das gesamte Salz und den weißen Pfeffer dazu. Lass die Suppe unter Rühren am Topfboden sanft aufkochen.

Lass die Suppe bei schwacher Hitze mit leicht geöffnetem Deckel etwa 15–20 Minuten köcheln und rühre gelegentlich um. Die Kartoffeln sollen sich leicht mit einer Gabel durchstechen lassen, aber ihre Form behalten. Ist die Mitte der Würfel noch fest, koche etwa weitere 5 Minuten und prüfe erneut. Gib den Essig nicht dazu, bevor die Kartoffeln weich sind. Gieße während des Kochens 1500 ml Wasser in den zweiten Topf und gib 40 ml Essig dazu. Erhitze es mit Deckel, damit das Wasser gegen Ende der Suppenzubereitung für die Eier bereitsteht. Salze dieses Wasser nicht.

Verrühre in einer Schüssel die gesamte Sahne mit etwa 150 ml heißer Suppe aus dem Topf und gib die Suppe dabei nach und nach hinzu. Gieße die gesamte angewärmte Mischung zurück zu den weichen Kartoffeln und erhitze sie bei schwacher Hitze unter Rühren etwa 2–3 Minuten, ohne sie kräftig kochen zu lassen. Nimm den Topf vom Herd und gib 30 ml Essig, den gesamten Zucker und die bereitgestellten 16 g Dill dazu. Rühre um: Die Suppe soll cremig, aber flüssig sein, mit sichtbaren Pilzen und Kartoffeln sowie mild säuerlichem Geschmack. Decke sie ab und halte sie während des Pochierens der Eier auf kleinster Stufe nur warm; lass sie nicht stark aufkochen.

Nimm die Eier aus dem Kühlschrank und schlage jedes in ein eigenes kleines Schälchen auf, ohne die Eigelbe zu beschädigen. Nimm den Deckel vom Topf mit Wasser und Essig, bringe das Wasser zum Kochen und reduziere dann die Hitze: Am Boden dürfen kleine Bläschen entstehen, die Oberfläche soll aber fast unbewegt bleiben. Erzeuge keinen Strudel, denn alle 4 Eier garen gleichzeitig an getrennten Stellen. Lege eine Schaumkelle und einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller zum kurzen Abtropfen bereit.

Halte die Schälchen direkt über die Wasseroberfläche und lass die 4 Eier zügig nacheinander in den Topf gleiten, jeweils in einen anderen Bereich, sodass sich die Eiweiße nicht berühren. Gare sie bei schwacher Hitze etwa 4–5 Minuten und miss die Zeit für jedes Ei ab dem Moment, in dem es ins Wasser kommt. Rühre das Wasser nicht um und lass es nicht sprudelnd kochen. Hebe die Eier in derselben Reihenfolge heraus, in der du sie hineingegeben hast, und prüfe sie auf der Schaumkelle: Das Eiweiß soll vollständig weiß und fest sein, ohne durchsichtige, gallertartige Stellen, die Mitte mit dem Eigelb bei leichtem Berühren aber noch weich. Ist das Eiweiß noch nicht gar, lege das Ei für etwa 30–60 Sekunden zurück ins Wasser und prüfe erneut. Lege fertige Eier nur zum kurzen Abtropfen auf den vorbereiteten Teller. Gib das Essigwasser nach dem Garen nicht zur Suppe, sondern gieße es ab.

Rühre die fertige heiße Suppe um und verteile sie vollständig auf 4 tiefe Schüsseln, sodass Kartoffeln und Champignons gleichmäßig verteilt sind. Lege auf jede Portion 1 abgetropftes Ei und bestreue sie mit dem beiseitegestellten Dill, je 1 g pro Schüssel, sodass du die gesamten 4 g verbrauchst. Serviere sofort. Wenn du das weiche Eigelb sichtbar machen möchtest, schneide das Eiweiß erst in der Schüssel vorsichtig ein. Die Suppe soll heiß sein und das Ei ohne langes Warten auf dem Teller serviert werden.