Marmite dieppoise – normannische Fischsuppe mit Meeresfrüchten

Wasche den Lauch gründlich zwischen den Schichten und schneide ihn zusammen mit dem Staudensellerie in dünne Scheiben. Hacke die Schalotten fein und lege die Petersilie zum Fertigstellen beiseite. Teile Kabeljau und Seeteufel in etwa 3 cm große Stücke. Bewahre Fisch und rohe Garnelen bis zur Zugabe im Kühlschrank auf. Bürste die Muscheln ab, entferne die herausragenden Bärte und verlese sie; wirf beschädigte sowie offene Muscheln weg, die sich beim Anklopfen nicht schließen. Wiege 800 g geputzte lebende Muscheln samt Schalen ab.

Bringe den gesamten abgewogenen Wein in einem breiten Topf mit etwa 4 Liter Fassungsvermögen zum Kochen. Gib die Muscheln hinein, lege den Deckel auf und gare sie bei recht kräftiger Hitze etwa 5 Minuten, bis sich die Schalen öffnen. Schüttle den Topf dabei ein- oder zweimal. Wirf geschlossen gebliebene Muscheln weg. Gib die geöffneten Muscheln in eine Schüssel und bewahre die gesamte Flüssigkeit aus dem Topf sowie die in der Schüssel gesammelte Flüssigkeit auf.

Löse das gesamte Fleisch aus den geöffneten Schalen und wirf die Schalen weg. Decke das Fleisch ab und stelle es während der Zubereitung der Suppenbasis in den Kühlschrank. Gieße die gesammelte Flüssigkeit durch ein sehr feinmaschiges Sieb oder ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb, um Sand und Bodensatz zurückzuhalten. Bewahre die gesamte gefilterte Flüssigkeit auf; spüle das Muschelfleisch nicht ab und gieße seine Säfte nicht weg. Spüle mögliche Rückstände aus dem Topf und trockne ihn ab.

Lass im selben Topf die gesamte Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Gib Schalotten, Lauch und Staudensellerie hinzu. Dünste das Gemüse etwa 5 Minuten sanft und unter häufigem Rühren, bis es weich und glasig ist. Bräune es nicht stark, damit die Basis hell und fein bleibt. Lass die gesamte Butter und alle Gemüsesäfte im Topf.

Streue das gesamte Mehl über das Gemüse und rühre eine Minute. Gieße nach und nach die gesamte gefilterte Muschelflüssigkeit hinzu und rühre dabei, damit sich das Mehl ohne Klümpchen verteilt. Füge das gesamte abgewogene Wasser hinzu. Bringe alles zum sanften Köcheln und gare es etwa 10 Minuten ruhig weiter, bis das Gemüse weich und der Sud leicht gebunden ist. Seihe nichts ab und gieße keine Flüssigkeit weg.

Gib den Seeteufel in die leicht köchelnde Basis und gare ihn 3 Minuten. Füge den Kabeljau hinzu, drücke ihn vorsichtig in die Flüssigkeit und gare alles weitere 4 Minuten. Gib dann die rohen Garnelen dazu und gare sie noch etwa 3–4 Minuten. Vermeide sprudelndes Kochen und kräftiges Rühren, damit die Fischstücke nicht zerfallen. Die Zeiten gelten für etwa 3 cm große Stücke; achte darauf, dass Fisch und Garnelen vollständig gar sind, und verlängere die Garzeit bei Bedarf kurz.

Reduziere die Hitze. Gieße die gesamte Sahne hinein und gib das gesamte ausgelöste Muschelfleisch samt dem während der Aufbewahrung gesammelten Saft dazu. Erhitze alles etwa 2 Minuten sanft, bis es heiß ist, ohne die Sahne stark aufkochen zu lassen. Füge das gesamte Salz, den Pfeffer und die fein gehackte Petersilie hinzu und rühre vorsichtig um. Nimm den Topf vom Herd.

Verteile Fisch, Garnelen, Muschelfleisch und Gemüse auf vier tiefe Teller oder Schüsseln. Gib den gesamten cremigen Sud dazu und verteile ihn gleichmäßig auf die Portionen. Serviere die Suppe direkt nach dem Kochen, solange der Fisch zart und die Suppe heiß ist. Lass das fertige Gericht nicht lange im warmen Topf stehen.