Ribollita — toskanische Suppe mit Bohnen, Grünkohl und Brot

Zwiebel und Knoblauch hacken. Möhren und Kartoffeln in etwa 1 cm große Würfel, den Sellerie in dünne Scheiben schneiden. Grünkohl und Wirsing waschen, harte Stiele und Strunk entfernen; die angegebenen Gewichte beziehen sich auf die bereits geputzten Blätter. Den Grünkohl in kurze Streifen schneiden, den Wirsing feiner hobeln. Einen Topf mit dickem Boden und mindestens 5 l Fassungsvermögen bereitstellen.

Die abgetropften Bohnen in einem Sieb kurz abspülen und erneut abtropfen lassen. Die Hälfte mit 300 ml Wasser von den insgesamt 1,5 l glatt pürieren. Die übrigen Bohnen ganz lassen. Das Brot in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und anschließend samt Kruste in kleinere Stücke reißen.

3 EL Olivenöl im Topf erhitzen. Zwiebel, Möhren und Sellerie zugeben und bei kleiner bis mittlerer Hitze 8–10 Minuten unter häufigem Rühren andünsten, bis die Zwiebel weich ist. Den Knoblauch eine Minute mitdünsten, dann das Tomatenmark hinzufügen. Noch eine Minute rühren, damit sich das Mark um das Gemüse legt und leicht anröstet, ohne anzubrennen.

Die Kartoffeln zugeben, dann Grünkohl und Wirsing portionsweise hinzufügen. 3–4 Minuten rühren, bis die Blätter etwas zusammenfallen und weniger Platz einnehmen. Die übrigen 1,2 l Wasser angießen, ½ TL Salz hinzufügen und sanft aufkochen lassen. Vom Topfboden her umrühren, damit sich das Gemüse mit der Tomatenbasis verbindet.

Den Deckel mit einem kleinen Spalt auflegen und bei kleiner Hitze etwa 30–40 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Möhren und Kartoffeln sollen sich mit einer Gabel leicht zerdrücken lassen, die Grünkohl- und Wirsingstreifen weich und ohne harte Fasern sein. Bei Bedarf noch etwas länger garen, bevor die Bohnen dazukommen.

Zuerst die übrigen ganzen Bohnen zugeben, dann das Bohnenpüree eingießen. Vorsichtig vermengen und bei kleiner Hitze 10–15 Minuten köcheln lassen. Dabei häufig bis zum Topfboden umrühren, denn die angedickte Suppe setzt leicht an. Den Pfeffer zugeben, probieren und bei Bedarf mit dem restlichen Salz abschmecken. Ein Teil der Bohnen soll ganz bleiben.

Das Brot portionsweise zugeben und die Stücke in die Suppe drücken. 10–15 Minuten unter häufigem Rühren sanft köcheln lassen, bis Krume und Krusten vollständig weich sind und ein Teil des Brotes zerfällt und die Suppe bindet. Wird sie zu trocken, etwas heißes Wasser angießen. Sie soll sehr dick, aber noch feucht sein, mit weichem Gemüse und deutlich erkennbaren ganzen Bohnen.

Den Topf vom Herd nehmen und zugedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren die Suppe unter Rühren wieder sanft aufkochen und bei Bedarf etwas Wasser zugeben. Auf 6 Schalen verteilen und mit dem übrigen Esslöffel Olivenöl beträufeln. Die Ribollita lässt sich auch rasch abkühlen, im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag erneut erhitzen; dann verbindet sich das Brot noch besser mit dem Gemüse.