Ungarische Jókai-Bohnensuppe mit Haxe und kleinen Teigklößchen

Verlese und spüle die Bohnen am Vorabend, gib sie in eine Schüssel und gieße die 1000 ml Einweichwasser dazu. Lege die Haxe in ein separates Gefäß und gieße die 1500 ml Einweichwasser an, sodass sie bedeckt ist. Decke beide Gefäße ab und stelle sie für 12 Stunden in den Kühlschrank. Gieße am nächsten Tag beide Einweichwässer ab und spüle die Zutaten; das Einweichwasser kommt nicht in die Suppe.

Teile die Haxe nach dem Einweichen in 2 große Stücke und lasse die essbare Schwarte daran. Schneide Möhren, Petersilienwurzel und Sellerie in etwa 1 cm große Würfel, hacke die Zwiebeln fein und zerdrücke den Knoblauch. Schneide die Wurst in etwa 5 mm dicke Scheiben. Wasche nach der Arbeit mit der rohen Haxe Hände, Messer und Schneidebrett.

Vermische 100 g Mehl mit dem ganzen Ei und 1 g Salz. Knete alles etwa 5 Minuten zu einem kompakten, recht festen Teig; gib kein Wasser dazu. Decke ihn ab und lasse ihn 10 Minuten ruhen, während du die Gemüsevorbereitung abschließt. Zupfe mit den Fingern kleine Stücke von der Größe einer kleinen Erbse ab, drücke sie leicht flach und verteile sie einlagig auf einem Teller. Decke sie ab und stelle sie bis zum Garen in der Suppe in den Kühlschrank.

Gieße in einem etwa 6 l großen Topf die 2500 ml Suppenwasser über die Haxe und gib Lorbeerblätter sowie den gesamten Pfeffer dazu. Bringe alles zum Kochen, reduziere die Hitze und lasse es bei leicht geöffnetem Deckel etwa 90 Minuten sanft köcheln; das Fleisch sollte allmählich weich werden. Gib noch kein Salz dazu, denn Haxe und Wurst sind salzig. Der Sud bleibt die Grundlage der Suppe; gieße ihn nicht ab und schöpfe kein Fett davon ab.

Gieße gegen Ende der Garzeit der Haxe die restlichen 1000 ml frisches Vorkochwasser über die abgetropften Bohnen. Bringe sie zum Kochen, lasse sie ohne Deckel 10 Minuten sprudelnd kochen und gieße sie dann ab. Gib die Bohnen in den Topf mit Haxe und Sud. Lasse alles bei leicht geöffnetem Deckel etwa 60–75 Minuten sanft kochen. Gib nach den ersten 30 Minuten Möhren, Petersilienwurzel und Sellerie dazu. Die Bohnen sollen vollständig weich sein, ohne harten oder mehligen Kern, das Gemüse weich und Fleisch samt Schwarte zart und leicht zu schneiden. Sind Bohnen oder Haxe noch fest, verlängere das sanfte Kochen, bevor du die Suppe bindest.

Erhitze gegen Ende der Bohnengarzeit das gesamte Schmalz in einer Pfanne. Brate die Wurst 3–4 Minuten leicht an und lege sie auf einen Teller; lasse das Fett in der Pfanne. Gib die Zwiebeln dazu und brate sie bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten weich. Streue die übrigen 30 g Mehl ein und rühre etwa 2 Minuten, bis es hellgolden ist. Nimm die Pfanne vom Herd, rühre edelsüßen Paprika und Knoblauch ein und lasse sie 5 Minuten stehen. Sobald Bohnen und Haxe weich sind, rühre nach und nach etwa 200 ml heißen Sud aus dem Suppentopf kräftig unter die Mehlschwitze, bis sie glatt ist; gieße alles zurück in die Suppe.

Sobald Bohnen und Haxe weich sind, nimm das Fleisch heraus, schneide es samt essbarer Schwarte in etwa 1,5 cm große Würfel und gib es zurück. Entferne die Lorbeerblätter. Gib die angebratene Wurst und sämtliche Teigklößchen dazu und lasse alles 10–12 Minuten sanft kochen; rühre vom Boden her um. Die Teigklößchen müssen auch innen gar sein. Verrühre in einer Schüssel 120 g saure Sahne mit einer Kelle heißer Suppe, gieße sie in den Topf und erwärme alles 2–3 Minuten sanft, ohne es stark kochen zu lassen. Probiere erst jetzt und gib bei Bedarf einen Teil oder die gesamten übrigen 3 g Salz dazu. Verteile die Suppe auf 8 Portionen, gib auf jede etwas von den restlichen 60 g saurer Sahne und serviere sie heiß.