Ciorbă de perișoare — säuerliche rumänische Suppe mit Fleisch-Reis-Bällchen

Die Zwiebeln für die Suppe fein hacken und Möhren, Knollensellerie und Paprika in etwa 0,5–1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln für die Bällchen separat möglichst fein hacken, damit große Stücke die Fleischmasse nicht auseinanderreißen. Den Reis kurz in einem feinen Sieb spülen und sehr gründlich abtropfen lassen. Nicht vorgaren. Hackfleisch und Ei bis zum Vermischen im Kühlschrank aufbewahren.

Das gesamte Öl bei mittlerer Hitze in einem Topf mit etwa 5 l Fassungsvermögen erhitzen. Die 100 g Zwiebeln für die Suppe, Möhren, Knollensellerie und Paprika zugeben. Etwa 7–8 Minuten unter Rühren garen, bis die Zwiebeln glasig sind und das Gemüse etwas weicher ist, ohne stark zu bräunen. Das gesamte Wasser zugießen, die für die Suppe bestimmten 6 g Salz zugeben und erhitzen. Inzwischen die Bällchen vorbereiten; die Tomaten für später beiseitelassen.

Das kalte Fleisch, den gesamten abgetropften rohen Reis, das Ei ohne Schale und die 80 g sehr fein gehackten Zwiebeln in eine Schüssel geben. Die 4 g Salz für die Bällchen und den gesamten Pfeffer hinzufügen. Etwa 1–2 Minuten mit der Hand vermengen, bis alles gleichmäßig verbunden und leicht klebrig ist. Kein Mehl, keine Semmelbrösel und kein zusätzliches Ei zugeben. Die rohe Masse nicht probieren.

Die Hände mit Wasser anfeuchten und aus der gesamten Masse etwa 30 gleichmäßige Bällchen mit ungefähr 3–3,5 cm Durchmesser formen, etwa so groß wie eine kleine Walnuss. Auf einen leicht angefeuchteten Teller oder ein Tablett legen. Auf ähnliche Größe und eine glatte Oberfläche achten, die Bällchen aber nicht fest zusammendrücken. Die gesamte Masse verwenden; nicht jedes Stück muss abgewogen werden. Hände und Arbeitsgeräte nach Kontakt mit rohem Fleisch waschen.

Wenn die Gemüseflüssigkeit leicht köchelt und das Gemüse bereits etwa 5–10 Minuten gegart hat, die Bällchen einzeln vorsichtig dicht über der Oberfläche hineingleiten lassen. Nach dem letzten Bällchen warten, bis die Suppe wieder leicht köchelt. Mit teilweise aufgelegtem Deckel 30–35 Minuten garen, ohne starkes Sprudeln; in den ersten Minuten nicht umrühren, danach den Topf sanft bewegen. Das Garen nicht allein deshalb beenden, weil die Bällchen aufgestiegen sind. Die gesamte Brühe und das Fett in der Suppe lassen.

Ein Bällchen herausnehmen, aufschneiden und die Reiskörner im Inneren prüfen: Sie sollen aufgequollen und vollständig weich sein, ohne harten Kern. Die Bällchen müssen vollständig durchgegart sein. Ist der Reis noch hart, vor der Zugabe der sauren Zutaten weitere 5–10 Minuten garen. Die Stücke des geprüften Bällchens zurückgeben. Alle Tomaten samt Saft zugeben und weitere 5–8 Minuten sanft köcheln lassen. Die Suppe soll flüssig und leicht tomatig bleiben, mit weichem Gemüse.

Den gesamten Liebstöckel fein hacken. Den gesamten abgewogenen Zitronensaft in die Suppe mit den bereits gegarten Bällchen gießen und noch etwa eine Minute erhitzen. Den Herd ausschalten, den ganzen Liebstöckel zugeben und vorsichtig umrühren. Abdecken und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Der Saft gibt dieser hausgemachten Version frische Säure; er ist kein Borș. Keine Zitronenscheiben oder Schalen in den Topf geben.

Die Bällchen auf sechs Schüsseln verteilen, etwa fünf pro Portion, und anschließend das Gemüse und die gesamte Brühe zugeben. Die Suppe mit dem bereits enthaltenen Liebstöckel heiß servieren, ohne zusätzliche Sahne. Bleibt etwas für später übrig, in kleinere Behälter umfüllen, rasch abkühlen und in den Kühlschrank stellen. Innerhalb von 2 Tagen verbrauchen und nur die benötigte Portion erhitzen, bis sie heiß ist; der Reis kann während der Lagerung noch etwas Flüssigkeit aufnehmen.