Cawl — walisische Lammsuppe mit Lauch und Wurzelgemüse

Entferne feste Häute und große äußere Fettstücke vom Lamm und lass die feine Marmorierung erhalten. Tupfe das geputzte Fleisch trocken und schneide es in etwa 3–4 cm große Stücke; für das Rezept brauchst du 600 g so vorbereitetes Lamm. Hacke die Zwiebel fein. Wasche nach dem Schneiden des rohen Fleischs deine Hände und die verwendeten Küchenutensilien.

Erhitze das Öl in einem 4–5 l großen Topf mit dickem Boden bei recht starker Hitze. Brate das Lamm in zwei Portionen insgesamt 12–15 Minuten an und wende die Stücke, bis sie auf mehreren Seiten gebräunt sind; lege sie auf einen Teller. Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe, gib die Zwiebel dazu und brate sie unter Rühren etwa 5 Minuten, bis sie weich und glasig ist. Falls sie am Boden ansetzt, gib etwas von der abgemessenen Wassermenge dazu.

Gib das Fleisch samt dem Saft vom Teller zurück in den Topf. Gieße das restliche abgemessene Wasser dazu und löse die Bratrückstände am Boden mit einem Holzlöffel, damit sie in die Brühe übergehen. Füge Salz, Thymianblättchen und fein gehackte Rosmarinnadeln hinzu, koche alles auf und reduziere dann die Hitze auf eine kleine Stufe. Lass es bei leicht geöffnetem Deckel 90–120 Minuten köcheln, bis das Fleisch fast zart ist und sich eine Gabel ohne großen Widerstand hineinstechen lässt; schöpfe eventuell entstehenden Schaum ab. Wenn das Fleisch noch fest ist, gare es vor der Gemüsezugabe länger. Die Brühe soll nur leicht zittern, ohne stark zu sprudeln.

Schäle gegen Ende der Fleischgarzeit die Möhren und die Steckrübe. Schneide die Möhren in etwa 2 cm dicke Scheiben und die Steckrübe in etwa 2,5 cm große Würfel. Gib sie in den Topf, sobald das Lamm fast weich ist, und lass alles bei leicht geöffnetem Deckel etwa 20 Minuten sanft köcheln. Bereite währenddessen die Kartoffeln und den Lauch im nächsten Schritt vor.

Schäle die Kartoffeln, spüle sie ab und schneide sie in etwa 2,5 cm große Würfel. Spüle den Lauch gründlich aus, um Sand zu entfernen; schneide den weißen Teil in etwa 1 cm dicke Scheiben, hacke den hellgrünen Teil fein und lege ihn beiseite. Gib Kartoffeln und weißen Lauch in den Topf und gare sie bei kleiner Hitze 20–25 Minuten, bis Kartoffeln und Steckrübe weich sind, aber ihre Stückform behalten. Rühre vorsichtig, damit du das Gemüse nicht zerdrückst.

Gib den beiseitegelegten hellgrünen Lauch dazu und gare ihn noch etwa 5 Minuten, bis er weich ist. Wasche die Petersilie, trockne sie und hacke sie. Nimm den Topf vom Herd, gib Pfeffer und Petersilie dazu und rühre vorsichtig um. Probiere die Brühe und schmecke sie bei Bedarf mit zusätzlichem Salz ab. Das Lamm soll sich leicht mit einem Löffel teilen lassen und das Gemüse weich sein; verteile Fleisch, Gemüse und Brühe auf sechs tiefe Schalen und serviere alles heiß.