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Fleischsoljanka mit Salzgurken, Oliven und Zitrone
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Quelle: https://recipheon.com/de/rezepte/suppen/fleischsoljanka-mit-salzgurken-oliven-und-zitrone
Über dieses Rezept
Fleischsoljanka ist eine kräftige Suppe mit Rindfleisch, Wurstwaren und Salzgurken, serviert mit Oliven und Zitrone. In dieser hausgemachten Version entsteht die Brühe beim sanften Garen von Rinderwade ohne Knochen. Geräucherte Wurst und Kochschinken ergänzen den Geschmack, während angebratene Zwiebeln mit Tomatenmark für die rostrote Farbe sorgen. Die Gurken sollen wirklich in Salzlake vergoren sein, nicht süß oder in Essig eingelegt; vor dem Vermischen mit der Brühe werden sie kurz in der Pfanne gedünstet. Die Suppe bleibt flüssig, enthält aber reichlich Fleischstücke und reicht für sechs große Portionen. Schwarze Oliven müssen nicht lange kochen; saure Sahne, Dill und Zitrone kommen erst in die Schüsseln. Mit dem Salzen bis zum Schluss warten, denn Wurstwaren, Gurken und Oliven bringen bereits viel Salz mit.
Zutaten
Rinderbrühe
500 g rohe Rinderwade ohne Knochen und ohne zähe Häute
2,2 l kaltes Wasser
2 Lorbeerblätter
Fleisch und Suppenansatz
200 g geräucherte und gebrühte Wurst nach schlesischer Art, verzehrfertig
150 g geräucherter und gebrühter Schweineschinken ohne Knochen, verzehrfertig
200 g geschälte Zwiebeln
300 g Salzgurken, nach dem Abtropfen gewogen, ohne süße Lake und Essig
50 g Tomatenmark mit 30% Konzentration
20 g Rapsöl
100 g schwarze Oliven aus Lake, abgetropft und ohne Steine
1 g gemahlener schwarzer Pfeffer
bis zu 2 g Salz, nur wenn die Suppe nachgesalzen werden muss
Für sechs Portionen
120 g saure Sahne mit 18% Fett
1 kleine Zitrone zum Servieren in sechs dünnen Scheiben, etwa 60 g Fruchtfleisch ohne Schale und Kerne
10 g Dill, gewaschen und trocken getupft
Zubereitung
Die Rinderwade in zwei oder drei große Stücke teilen und in einen Topf mit etwa 5 l Fassungsvermögen geben. Das gesamte kalte Wasser zugießen und langsam zum sanften Köcheln bringen. In den ersten Minuten den Schaum mit einem Löffel von der Oberfläche abschöpfen, ohne die Brühe wegzugießen. Die Lorbeerblätter zugeben. Noch kein Salz hinzufügen: Später kommen salzige Wurstwaren, Gurken und Oliven dazu.
Die Hitze reduzieren, den Topf mit einem kleinen Spalt abdecken und etwa 2–2,5 Stunden sehr sanft köcheln lassen. Die Flüssigkeit soll nur leicht zittern und einzelne Bläschen aufsteigen lassen. Das Rindfleisch soll so weich werden, dass eine Gabel ohne großen Widerstand hineingleitet. Ist es noch zäh, länger garen; bei deutlichem Verdampfen etwas kochendes Wasser nachgießen, damit das Fleisch bedeckt bleibt. Während der letzten 30 Minuten die übrigen Zutaten vorbereiten.
KI-generiert Die Zwiebeln fein würfeln und die abgetropften Salzgurken in dünne Halbmonde oder kurze Streifen schneiden. Keine Lake aus dem Glas zugießen. Die Wurst in etwa 3–4 mm dicke Halbmonde und den Schinken in kurze Streifen schneiden. Die Oliven abtropfen lassen und ganz lassen. Alle Mengen für Gurken und Oliven beziehen sich auf bereits abgetropfte, essbare Produkte.
Das gesamte Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln zugeben und bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten braten, bis sie weich und leicht goldgelb sind. Das Tomatenmark zugeben und 1–2 Minuten rühren; nicht anbrennen lassen. Alle Gurken hinzufügen, etwa 150 ml heiße Brühe aus dem Topf zugießen und abdecken. Bei kleiner Hitze 10 Minuten dünsten und gelegentlich umrühren; der Suppenansatz soll feucht bleiben.
KI-generiert Das weiche Rindfleisch auf ein Brett heben und die Lorbeerblätter entfernen. Die gesamte Brühe im Topf lassen und das Fett nicht abschöpfen. Sobald sich das Fleisch sicher mit einer Gabel festhalten lässt, quer zur Faser in mundgerechte Stücke schneiden und sofort zurückgeben. Wurst, Schinken und den gesamten Pfanneninhalt zugeben. Die Pfanne mit einer weiteren kleinen Kelle Brühe aus dem Topf ausspülen und dabei den Bratansatz und das Öl in die Suppe schaben. Vorsichtig vermengen.
Die Suppe wieder zum sanften Köcheln bringen und mit teilweise aufgelegtem Deckel 15 Minuten garen. Alle schwarzen Oliven und den gesamten gemahlenen Pfeffer zugeben und weitere 5 Minuten kochen. Die Suppe soll flüssig bleiben und deutliche Fleisch- und Gurkenstücke enthalten, ohne stark einzukochen. Erst jetzt abschmecken und nur bei Bedarf Salz zugeben, nicht mehr als die angegebenen 2 g.
KI-generiert Die Hitze ausschalten, den Topf abdecken und die Suppe etwa 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden. Den Dill fein hacken. Die Zitrone gründlich waschen, in sechs dünne Scheiben schneiden und die Kerne entfernen; die harte Schale muss nicht mitgegessen werden. Die saure Sahne in der Packung glatt rühren, damit sie sich leicht portionieren lässt. Die Beigaben nicht im ganzen Suppentopf mitkochen.
Die heiße Soljanka in sechs große Schüsseln schöpfen und Fleisch, Gurken, Oliven und die gesamte Brühe gleichmäßig verteilen. Jede Portion mit 20 g saurer Sahne, einer Zitronenscheibe und einem Sechstel des Dills ergänzen. Sofort servieren. Bleibt Suppe für später übrig, in kleinere Behälter umfüllen, rasch abkühlen und in den Kühlschrank stellen; innerhalb von 2 Tagen verbrauchen und jeweils nur die benötigte Portion erhitzen, bis sie heiß ist. Saure Sahne, Zitrone und Dill nach dem Aufwärmen zugeben.
Geschätzte Nährwerte
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