Zuppa alla valpellinese — überbackene Suppe mit Wirsing, Brot und Fontina

Heize den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor. Verwende eine ofenfeste Form mit etwa 28 × 20 cm Grundfläche, mindestens 7 cm Tiefe und etwa 3,5 l Fassungsvermögen; fette Boden und Seiten mit 10 g Butter ein. Schneide das Brot in etwa 1 cm dicke Scheiben und den Fontina in dünne, etwa 2–3 mm dicke Scheiben. Schneide die abgespülten Wirsingblätter in etwa 1 cm breite Streifen.

Bringe die Brühe mit dem Salz in einem Topf mit etwa 4 l Fassungsvermögen zum Kochen. Gib den Wirsing dazu, rühre um und gare ihn zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten, bis die Blätter weich sind und sich die dickeren Teile leicht mit einem Löffel durchtrennen lassen. Hebe den Wirsing mit einer Schaumkelle heraus und lass ihn kurz über dem Topf abtropfen; bewahre die gesamte heiße Brühe zum Angießen der Schichten auf.

Teile Brot und Fontina in je drei ungefähr gleich große Portionen und den Wirsing in zwei. Lege die erste Brotportion auf den Boden der Form und fülle größere Lücken mit Brotstücken. Verteile die Hälfte des Wirsings und die erste Fontinaportion darauf und wiederhole anschließend die Schichten aus Brot, Wirsing und Käse. Schließe mit der letzten Brotportion ab und bedecke sie mit dem übrigen Fontina; verteile alles gleichmäßig, ohne die Zutaten fest zusammenzudrücken.

Gieße die gesamte aufbewahrte heiße Brühe vom Garen des Wirsings langsam an verschiedenen Stellen in die Form, auch an den Rändern. Stich die Schichten an mehreren Stellen vorsichtig mit einer Gabel ein, damit die Flüssigkeit bis zu den unteren Brotscheiben gelangt. Warte etwa 5 Minuten; das Brot sollte sich gleichmäßig vollsaugen und die Schichten sollten etwas zusammensinken. Bereite währenddessen die Zimtbutter zu.

Schmilz die übrigen 140 g Butter in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze, gib den Zimt dazu und rühre um. Nimm den Topf vom Herd, sobald die Butter flüssig und heiß ist, bevor sie zu bräunen beginnt. Gieße sie gleichmäßig über die Suppe, sobald das Brot die Brühe aufgenommen hat.

Stelle die Form ohne Deckel auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens und backe die Suppe etwa 40 Minuten. Sie ist fertig, wenn der Käse eine goldbraune Kruste bildet und die Brühe an den Rändern deutlich blubbert; innen sollte sie weich und feucht bleiben. Bräunt die Oberfläche zu schnell, decke sie gegen Ende der Backzeit locker mit Alufolie ab. Ist sie noch blass, backe die Suppe einige Minuten weiter und behalte den Käse im Blick, damit er nicht verbrennt.

Nimm die Form aus dem Ofen und lass die Suppe etwa 10 Minuten ruhen, damit sich die Schichten etwas setzen. Teile sie in 4 großzügige Portionen und verteile sie mit einem großen Löffel auf tiefe Teller; nimm dabei Brot, Wirsing, Käse und Brühe vom Boden mit auf. Serviere sie heiß; innen sollte sie cremig und feucht sein, die Käsekruste leicht knusprig.