Cepelinai — bolas de patata lituanas con carne, beicon y crema agria

Elige patatas maduras y harinosas de tipo C; las patatas nuevas y acuosas no sirven para esta masa. De los 2000 g de patatas peladas y pesadas, separa 500 g, córtalas en trozos de aproximadamente 3 cm y ponlas en una olla con 1000 ml de agua fría y 4 g de sal. Lleva a ebullición y cuece suavemente durante aproximadamente 20–25 minutos, hasta que un cuchillo entre fácilmente en el centro. Escurre bien, deja evaporar la humedad durante aproximadamente 1 minuto a fuego bajo y pasa las patatas por un prensapatatas. Extiéndelas en una capa fina sobre un plato ancho y deja que se enfríen por completo durante aproximadamente 25–30 minutos; no añadas patatas calientes a la masa cruda. Prepara el relleno mientras se enfrían.

Corta los 100 g de cebolla destinados al relleno en dados muy pequeños; corta los 150 g restantes en dados pequeños y resérvalos para el acompañamiento. Mezcla 400 g de cerdo picado con los 100 g de cebolla, 4 g de sal y toda la pimienta, 1 g en total, amasando brevemente con la mano hasta que el relleno quede cohesionado. Divídelo en 8 porciones iguales y forma cilindros cortos de aproximadamente 7 cm de largo. Tapa y guarda en la nevera mientras preparas la masa.

Ralla los 1500 g restantes de patatas con un rallador fino que las reduzca a pulpa, como para tortitas de patata, sin dejar tiras largas. Pon la pulpa por tandas en un paño limpio y resistente o en varias capas de gasa y exprime con fuerza sobre un bol grande. Debe quedar compacta y ligeramente húmeda, pero sin gotear ni soltar un hilo de jugo al apretarla suavemente; no la exprimas hasta secarla por completo. Tapa las patatas escurridas. Deja el jugo inmóvil durante 10 minutos y luego vierte despacio el líquido, conservando todo el depósito claro de fécula del fondo.

Mezcla la patata rallada y exprimida, toda la fécula recuperada, las patatas cocidas completamente frías, 40 g de fécula de patata comprada y 8 g de sal. Amasa a mano durante aproximadamente 2–3 minutos, hasta que la masa sea uniforme y se pueda aplanar en la palma sin desmigarse ni soltar líquido. Aplasta todos los grumos de patata cocida. La masa debe seguir ligeramente húmeda y moldeable, sin quedar suelta y desmenuzable; no añadas agua ni más harina. Divídela en 8 partes iguales.

Mientras das forma a las piezas, empieza a calentar 3800 ml de agua con 20 g de sal en una olla ancha de al menos 7 litros y aproximadamente 28 cm de diámetro. Aplana cada porción de masa entre las manos ligeramente humedecidas hasta formar un disco ovalado de aproximadamente 1 cm de grosor. Coloca una porción de relleno en el centro, levanta los bordes y séllalos bien sobre la carne, expulsando las bolsas de aire. Alisa la unión y los extremos; el relleno debe quedar completamente cubierto y la capa de patata lo más uniforme posible. Forma 8 cepelinai alargados de aproximadamente 11–12 cm de largo y aproximadamente 6 cm de ancho. No dejes grietas. Reserva cuatro piezas para la primera tanda y guarda las demás tapadas en la nevera mientras se cocina esa tanda.

Lleva a ebullición el agua con sal que has empezado a calentar mientras dabas forma a los cepelinai. Mezcla bien los 40 g restantes de fécula con 200 ml de agua fría, viértelos enseguida en la olla en un hilo fino mientras remueves y vuelve a llevar a ebullición. Baja el fuego: el líquido debe hervir suavemente, sin borbotones fuertes. Cuece 4 cepelinai a la vez en la olla ancha para que no queden apretados; la misma agua servirá para las dos tandas.

Con una espumadera ancha, introduce con cuidado 4 cepelinai en el agua, uno a uno y sin superponerlos. Cuando el líquido vuelva a hervir suavemente, cuece durante aproximadamente 40 minutos con la tapa entreabierta. Después de los primeros 2–3 minutos, despega con cuidado del fondo solo las piezas que se hayan adherido; después no remuevas ni des la vuelta a los cepelinai. Que floten no significa que la carne cruda ya esté hecha. Tras 40 minutos, saca el mayor y córtalo: el relleno debe estar caliente por dentro y completamente cocinado, sin masa cruda y pastosa, y la envoltura uniforme, sin una capa de patata cruda. Si hace falta, prolonga la cocción 5–10 minutos. Mientras se cocina esta tanda, prepara el acompañamiento y precalienta el horno a 70°C, con calor arriba y abajo.

Corta el beicon en dados de aproximadamente 5 mm y ponlo en una sartén fría. Calienta a fuego medio-bajo durante aproximadamente 8–10 minutos, removiendo, hasta que suelte grasa y empiece a dorarse. Añade los 150 g de cebolla reservados y sofríe todo junto aproximadamente 6–8 minutos más, hasta que la cebolla esté tierna y ligeramente dorada y el beicon bien dorado. Conserva toda la grasa fundida. Unta con una capa fina de esa grasa el fondo de una fuente ancha apta para horno y deja el resto del acompañamiento en la sartén.

Escurre con la espumadera los cepelinai cocidos de la primera tanda, incluidas las mitades de la pieza comprobada, y colócalos en una sola capa en la fuente preparada. Reparte por encima la mitad del acompañamiento, tapa bien y mantén en el horno a 70°C solo mientras se cocina la siguiente tanda, aproximadamente 40–45 minutos. Lleva de nuevo el agua de la olla a un hervor suave. Cuece los 4 cepelinai restantes de la misma manera: aproximadamente 40 minutos desde que vuelva el hervor suave, comprobando el relleno del mismo modo. Sácalos con cuidado y escúrrelos; no sirvas el agua con fécula.

Calienta brevemente el acompañamiento que queda en la sartén. Reparte 2 cepelinai grandes en cada uno de 4 platos, utilizando también las mitades cortadas para comprobar la cocción; añade todo el acompañamiento de la sartén y de la fuente. Pon 50 g de crema agria fría junto a cada ración, utilizando los 200 g. Sirve enseguida, mientras la masa de patata esté tierna y el relleno caliente.