Flija — pastel salado de capas finas y nata agria

Mezcla harina y sal en un cuenco y vierte poco a poco 750 ml de agua, batiendo con energía. Deshaz todos los grumos: la masa debe caer de la cuchara en una cinta ancha y continua y poder extenderse en una capa fina.

Reserva 5 g de mantequilla para engrasar el molde. Calienta muy suavemente los 100 g restantes con la nata agria en un cazo, removiendo solo hasta fundir la mantequilla; no lleves a ebullición. Retira del fuego y deja ambas mezclas durante 20 minutos para que la masa repose y la nata con mantequilla se temple.

Durante los últimos 10 minutos de reposo, enciende el grill superior del horno a 230°C; si no tiene regulación de temperatura, elige una potencia media-alta. Prepara un molde metálico redondo de 28 cm de diámetro interior, aproximadamente 5 cm de alto y aproximadamente 3 l de capacidad, untando la base y las paredes con la mantequilla reservada. Coloca la rejilla para que la superficie del pastel que va creciendo quede aproximadamente 12–15 cm por debajo de la resistencia; no forres el molde con papel de horno.

Remueve la masa y dedica aproximadamente 1/20 del total, es decir 63 g, al primero de 20 ciclos. Extiende con una cuchara esa porción en ocho triángulos finos desde el centro hasta el borde, dejando entre ellos huecos de tamaño parecido. Pon bajo el grill durante aproximadamente 4–5 minutos, hasta que la masa esté totalmente cuajada, pierda el brillo húmedo y se dore ligeramente por zonas; si se oscurece ya en 1–2 minutos, baja la potencia o la rejilla.

Saca el molde y pincela toda la superficie con una capa fina de 25 g de mezcla de nata, también los huecos entre los triángulos horneados. Reparte la porción siguiente de masa, aproximadamente 63 g, en los huecos anteriores, dejando un nuevo dibujo radial de espacios libres. Hornea de nuevo durante aproximadamente 4–5 minutos hasta que esta porción esté completamente cuajada y ligeramente dorada.

Sigue alternando masa y horneado hasta completar 20 ciclos en total, incluidos los dos ya hechos: usa 25 g de mezcla de nata antes de cada ciclo siguiente, divide la masa en porciones similares y remueve antes de tomarla. Harás 19 capas intermedias de nata; guarda los últimos 25 g para la superficie y recoge los restos de masa en la última porción. No cubras una capa húmeda y sin cuajar con masa nueva; cada pocos ciclos gira el molde media vuelta y remueve la nata, calentándola brevemente si espesa demasiado. Todo el montaje y horneado requiere aproximadamente 1 hora 45 minutos a 2 horas y atención regular.

Después de hornear la vigésima porción de masa, extiende los últimos 25 g de mezcla de nata por encima. Gratina otros 2–3 minutos, hasta que la superficie esté dorada con zonas marrones, sin costra negra. Pon el molde en una rejilla, espera 10 minutos y corta en seis cuñas; sirve caliente mientras los bordes sigan crujientes.